LA COCINA Y LOS VINOS DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA

III RUTA DEL MOSTO DE SANLÚCAR

2010-10-25T09:17:00.007+02:00

El sábado 6 de noviembre es el día fijado para que la III Ruta del Mosto de Sanlúcar comience su andadura y nos traslade al mundo de tradiciones y sensaciones que ha estado ligado desde siempre a nuestra ciudad, impregnándola de olores y aromas a viña y lagar. Como novedad para esta edición, además de contar con un mayor número de establecimientos (17), se presenta en muchos de ellos la posibilidad de degustar “mosto ecológico” de viñas ecológicas de la ciudad, al mismo precio que el tradicional, 0,50 o 0,60 euros según el establecimiento, todo ello con tapa incluida.

(Haga Click sobre la imagen para conocer los bares participantes en la "III Ruta del Mosto de Sanlúcar")

Esta III Ruta del Mosto de Sanlúcar estará vigente hasta el domingo 30 de enero de 2011, y como en años anteriores contará con la colaboración de los Hoteles Macià Doñana, Guadalquivir y Posada de Palacio que ofrecen un premio de hospedaje de un fin de semana cada uno para dos personas que se sorteará entre las personas que hayan visitado ocho de los establecimientos participantes. También la Fundación Casa Medina Sidonia ofrece para sortear una visita guiada para seis personas al Palacio Ducal.

CASA BALBINO, PREMIO A LA “HOSPITALIDAD TURÍSTICA”

2010-10-25T09:08:00.003+02:00

Pilar Sánchez, alcaldesa de Jerez, y el periodista y escritor José Carlos García Rodríguez entregan el galardón a Balbino Izquierdo.

En una brillante gala de la hostelería y del turismo celebrada en pasado martes 19 de octubre en la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez, Casa Balbino fue galardonada con el premio Hospitalidad Turística en su IX edición, concedido por la Asociación Provincial de Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz. Balbino Izquierdo recogió su merecidísimo premio de manos de la alcaldesa de Jerez, Pilar Sánchez, y del escritor y periodista sanluqueño José Carlos García Rodríguez.

El acto, presidido por la alcaldesa jerezana, por Manuel González Piñero, delegado provincial de Turismo, y por Pascual Castilla, presidente de Mandos Intermedios, congregó a un buen número de representantes políticos de la provincia, así como a las caras más reconocidas de los sectores turístico y hostelero gaditanos. Junto a Casa Balbino fueron galardonadas otras entidades y personalidades, entre ellas el periodista y escritor gastronómico José Monforte, el hotel Jerez, el complejo hotelero La Palmosa, el Consejo Regulador del Brandy de Jerez y la revista hostelera H+R.

Este nuevo premio otorgado a Casa Balbino es el enésimo reconocimiento a la trascendencia gastronómica y la profesionalidaddel famoso bar típico sanluqueño, considerado como un hito ineludible dentro de la más excelsa ruta de la tapa que pueda programarse por España.

Capítulo de la Orden de la Solear 2010

2010-06-04T09:57:00.005+02:00

Un año más se ha celebrado en Bodegas Barbadillo este acto coincidiendo con la Feria de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Su objeto es distinguir a aquellas personalidades que han demostrado una especial entrega y dedicación a la Manzanilla

El 3 de junio tuvo lugar en el Salón Don Benigno de Bodegas Barbadillo el solemne acto de presentación del Capítulo de la Orden de la Solear 2010 así como el ingreso de los nuevos caballeros y damas de la Orden. La sesión fue dirigida por Manuel Valdecantos, director general de Bodegas Barbadillo y Gran Maestre de la Orden de la Solear, y presidida por el actual presidente de la Orden, José Jurado, que durante este año ha ostentado este cargo en reconocimiento a su continuo esfuerzo por comunicar las virtudes de la manzanilla Solear. En este mismo acto se nombró como nuevo presidente para el próximo año a Don José Ferrer, persona destacada en el mundo de la comunicación así como crítico enológico y gastronómico.

La Orden de la Solear nace en 1.979 por iniciativa de Juan Carlos Barbadillo Argüeso y Antonio Pedro Barbadillo Romero con el objeto de distinguir a aquellas personas que han demostrado una especial entrega y dedicación a la Manzanilla.

En dicho acto, se ha hecho entrega de las credenciales a los nuevos caballeros y damas de la Orden de la Solear que en esta edición han sido los siguientes:

Excmo. Sr. Don Gonzalo Arguilé Laguarta
Don Juan Badía Valenzuela
Don Julio Baguer
Don Félix Cabeza
Dña. Josefa Caro Gamazo
Dña. Mariana Cornejo Sánchez
Don David de Maria
Don Juan Fernández Cuesta
Don José Gordillo
Don Juan Antonio Muñoz Alcon
Ilmo Sr. Don Miguel Nuche de Yraola y Vázquez
Don Fernando Ocaña
Don Ignacio Pérez Lorenz
Don Luís Rodriguez Sierra
Dña. Woudine Van Marken
Dña. Pasión Vega

Sobre Barbadillo

Fundada en 1.821 en Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo cumple una tradición centenaria como bodega 100 % familiar productora de las denominaciones, Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez, Vinos de la Tierra de Cádíz y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que lidera con una cuota de existencias superior al 50%. Propietaria de más de 500 has. de viñedos, controla todos los procesos desde la viña, crianza, embotellado y distribución. Actualmente ostenta las certificaciones de Calidad ISO 9.001, 14.001 y Etiqueta Medio Ambiental Doñana 21. Igualmente al inaugurar en 2.002 el Museo Barbadillo de la Manzanilla, se abrió al público el riquísimo patrimonio bodeguero, que pasa por ser uno de los más importantes de España.

En 1.975 Barbadillo lanza al mercado, Castillo de San Diego, un ejemplo de innovación aplicada a la enología, que en pocos años se convierte en un gran éxito de ventas. Hoy en día es el vino blanco más vendido de España. Actualmente Bodegas Barbadillo está presente en más de 50 mercados, siendo los más importantes Reino Unido, Alemania, Bélgica, Holanda, Dinamarca y E.E.U.U. Un fuerte proceso de diversificación de la empresa ha llevado a Barbadillo a la internacionalización de las principales marcas, el desarrollo de un tinto Andaluz, Gibalbín, así como la apertura a otras D.O. y proyectos directamente relacionados con nuestra actividad empresarial. Tal es el caso de Bodegas y Viñedos Vega Real en la D.O. Ribera del Duero, la empresa Sierra de Sevilla, comercializadora de productos procedentes de cerdos Ibéricos criados en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla y recientemente la adquisición del 76% del accionariado de Bodega Pirineos en la D.O. Somontano.

LA MANZANILLA SE CONVIERTE DE NUEVO EN REINA Y PROTAGONISTA DEL MES DE JUNIO SANLUQUEÑO

2010-05-29T08:41:00.006+02:00

El delegado municipal de Fomento de Empresas del Ayuntamiento de Sanlúcar de Barrameda, Antonio Reyes, ha presentado el cartel y programa de actos que se llevarán a cabo durante el mes de junio y cuyo objetivo principal es dar un valor añadido a un producto, la Manzanilla, seña de identidad de Sanlúcar. Reyes comenzó recordando que hace tres años el equipo de Gobierno municipal se comprometió a trabajar en pro de la Manzanilla desde la perspectiva formativa para que los empresarios y profesionales de la hostelería y resto de ciudadanos conozcan las peculiaridades y tremendas posibilidades de nuestro singular y genuino vino, proyectando y difundiendo las bonanzas de la Manzanilla a sanluqueños y foráneos. En ese sentido, Reyes se refirió a los proyectos puestos en marcha desde su Delegación en estos años (Ruta del Mosto, Ruta del la Manzanilla y el Tapeo) y al amplio y completo programa de actividades que se desarrollará entre los días 2 al 26 de junio, fecha ésta de celebración del Día de la Manzanilla, y que contará con dosconferencias y una mesa redonda que abordarán la temática de la Manzanilla desde su elaboración, crianza o su historia, pasando por las salidas profesionales de la vitivinicultura y la enorme potencialidad que guarda en la mesa y su maridaje.

(Hacer click sobre la imagen para agrandar)

Además, el programa contará con visitas interpretadas y tematizadas por la ciudad, inauguración de un punto de información de la Asociación Rutas del Vino y Brandy del Marco de Jerez, un curso para guía de centro de visitas de bodegas, catas gratuitas y noches de Puertas Abiertas en distintas bodegas, visitas guiadas al Castillode Santiago, una noche de “embrujo” en la Casa de la Fundación Domínguez Lobato,etc., todo ello con acceso libre y gratuito a los actos en las condiciones que se especifican en el programa.

PRESENTACIÓN DEL LIBRO "LA COCINA SANLUQUEÑA"

2010-03-26T16:57:00.009+01:00

El libro “La cocina sanluqueña. Sus fundamentos y sus mejores recetas”, editado por el sello editorial Bosque de Palabras, fue presentado el pasado martes, 23 de marzo, en la sede del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez durante un acto presidido por su presidente, Jorge Pascual, y en el que intervinieron José Luis Martínez, director de Comunicación de la editorial sevillana; Antonio Reyes, concejal del Ayuntamiento de Sanlúcar; Fernando Hermoso, propietario del afamado restaurante sanluqueño Casa Bigote y el autor del libro, José Carlos García Rodríguez.

Durante las diversas intervenciones, se puso de manifiesto la oportunidad de la publicación del libro, presentado en un momento en el que el desarrollo de las Rutas del Vino y el Brandy del Marco de Jerez empieza a dinamizar las potencialidades del turismo enológico en la zona y en las que el apartado gastronómico es un elemento fundamental. El libro, en opinión de su autor, ofrece datos y claves suficientes que pueden ayudar al conocimiento de la cocina sanluqueña, partícipe de una de las cocinas tradicionales más interesantes de Europa y que, además, se encuentra tan íntimamente relacionada con la genuina manzanilla en su doble vertiente, tanto por ser un vino indisociable en el acompañamiento de los platos sanluqueños como por mostrarse como ingrediente de lujo en sus elaboraciones.

El libro, que ofrece un breve recorrido por los antecedentes culinarios de la desembocadura del Guadalquivir y hace referencias a la excepcional despensa marinera y agrícola de Sanlúcar, incluye 65 recetas entre las que destacan los genuinos platos marineros de mayor tradición de esta ciudad gaditana, ofreciendo un completo panorama culinario de la ciudad. Igualmente se dedican capítulos específicos a la manzanilla y a todo su fascinante mundo y al arraigado rito del tapeo que, en Sanlúcar, adquiere características muy diferenciadas.

Entre el numeroso público asistente a este acto de presentación del libro “La cocina sanluqueña” que llenaba la Bodega San Ginés de la sede del Consejo Regulador, se encontraban el teniente de alcalde de Sanlúcar Juan Marín; los bodegueros Enrique Pérez Barbadillo y Rafael Osborne; el director general del Consejo Regulador, César Saldaña;los hosteleros María Moreno y José Antonio Roldan, de Arcos; el chef del restaurante Isla de León de Cádiz, Javier Bocanegra; el presidente de la Asociación Provincial de Mandos Intermedios de Cádiz, Pascual Castilla; Rafael Lazareno del sanluqueño Mirador de Doñana; Gonzalo Galera, director del hotel Sherry Park; Antonio Real, director de la cadena hotelera Hace; Cristóbal Santana, director del hotel Real de Beas de Arcos; el doctor en Economía de la UCA Antonio Arcas de los Reyes; el periodista y escritor Juan Félix Bellido, el prestigioso fotógrafo Luis Caballero y Eloy Flores Senso, director de la empresa aeronáutica Infasur, entre otros muchos asistentes.

"LA COCINA SANLUQUEÑA. SUS FUNDAMENTOS Y SUS MEJORES RECETAS"

2010-02-05T18:11:00.012+01:00

(Libro editado en febrero de 2010 por la editorial sevillana BOSQUE DE PALABRAS)

INTRODUCCIÓN A MODO DE APERITIVO

Está ampliamente aceptado el dicho en el que se nos afirma que una de las maneras más fiables que existen para valorar a una persona es a través del conocimiento de su dieta, de su alimentación. De la misma forma, puede opinarse que la cocina de un hogar, que es algo así como el corazón del mismo, es el rincón del que poder sacar una muy buena información sobre sus moradores, tanto en un sentido como en el contrario. Como consecuencia de ello y, por extensión, la gastronomía de un pueblo es un claro y decidido exponente de sus medios naturales, de su historia y de su cultura.

José Carlos García Rodríguez es el autor de este nuevo libro de cocina.

La cocina sanluqueña, como parte integrante de la cocina bajoandaluza, que es, al parecer de los entendidos, una de las cocinas populares más interesantes de Europa, aún sigue adoleciendo, aunque, por fortuna, cada vez en menor grado, de un desconocimiento muy generalizado. Para colmo de males, aquellos que se autoproclaman como "iniciados" en la difícil sabiduría gastronómica han llegado a simplificar su riquísima variedad -casi como norma y con petulante descaro-, para concretar su definición en elementos que, aunque importantes, están muy lejos de ser determinantes por sí mismos: el "langostino" y el "pescaíto frito", denominación cursi y extendida que se aplica a los excelentes "fritos sanluqueños".

El sorprendente cambio experimentado por la gastronomía andaluza en los últimos tiempos empieza a alcanzar también en Sanlúcar de Barrameda una importancia que concuerda con el reciente concepto de "alimentación culta" que, cada día, seduce a sectores más dilatados de la población. Lógicamente, la despensa sanluqueña, deliciosamente abastecida por los magníficos productos de su campo y de su mar, ha sido el fundamento que propició el desarrollo de su culinaria doméstica. Si a esto unimos la especialísima dotación de un pueblo para practicar eso que llaman la "cultura de la vida", y una sensibilidad fuera de lo común, no es de extrañar que estos valores hayan quedado fielmente reflejados en su cocina. Una cocina que, hasta en los críticos momentos en que la necesidad apretaba y que, por cierto, apretó muy a menudo más de la cuenta por estos contornos, llegó a conocer el secreto de la vitalización gracias al "gazpacheo" o a la colmada ración de un socorrido "ajo caliente". Sin embargo, un estúpido complejo de inferioridad ante la creciente sofisticación foránea, hizo que nuestra cocina adoptase un tono exageradamente recatado y pudoroso para ausentarla, hasta época bien reciente, de la restauración pública.

Con la publicación de este libro, edición revisada y ampliada de una anterior obra titulada “La Cocina Sanluqueña y sus mejores recetas”, intentamos, sin exageradas pretensiones eruditas, divulgar un aspecto tan fundamental de la cultura sanluqueña como es su cocina, resultado de una dilatada historia y de un cúmulo de costumbres y de tradiciones que han determinado los sabores, aromas y matices que han quedado fijados en la memoria. Para ello, hemos contado con investigaciones previas que nos transmitieron recetas casi olvidadas, con el conocimiento de amas de casa que continúan la elaboración de platos al amor de una lumbre haciendo uso de inéditos recetarios de toda una vida, y con la valiosa aportación de restaurantes sanluqueños empeñados, con gran fortuna, en poner al día una cocina en la que priman el gusto por lo sencillo, la ausencia de sofisticaciones innecesarias, las materias primas de gran calidad y el magistral hacer en los fogones. Así de simple es el secreto del éxito de esta cocina de mercado que es cada día más conocida y frecuentada.

Hemos estructurado esta publicación en varios capítulos. En el primero de ellos, que titulamos “La despensa de Sanlúcar”, nos referimos a las materias primas que, desde siempre, han venido determinando la personalidad de nuestros platos, incidiendo de una forma muy especial en actividades tan singulares y curiosas como son la pesca de "corral" y la agricultura de "navazo". A continuación, en una segunda parte que hemos llamado “La cocina sanluqueña y su recetario”, intentamos esbozar la ascendencia de tantos preparados culinarios, incorporando recetarios que complementan, con invitaciones a la práctica, cada uno de los apartados específicos en que hemos dividido este capítulo fundamental.

No hemos podido obviar, lógicamente, la referencia a la "manzanilla", tanto por ser inexcusable compañera de muchos de nuestros platos y, muy especialmente, de los platos marineros, como por su importantísimo protagonismo al intervenir como ingrediente de lujo en tantas y tantas recetas que, por su número, ya son capaces de generar un extensísimo tratado que bien pudiéramos denominar "La cocina de la manzanilla". Tampoco hemos olvidado la importancia que tiene nuestra gastronomía como reclamo fundamental dentro del turismo enológico ofertado bajo la marca “Rutas del Vino y Brandy del Marco de Jerez” en la que Sanlúcar es uno de sus puntos ineludibles. Por último, nos ha parecido obligado dedicar algunas páginas a la "tapa", tan enriquecedora para el gusto y la convivencia y que, en Sanlúcar de Barrameda, llega a adquirir categoría de alta cocina.

Expreso mi agradecimiento a cuantas personas me facilitaron información y recetas, así como a aquellos que con mayor saber y experiencia me asesoraron en la dirección más correcta. A todos nos movió el interés por dar a conocer los entresijos de uno de nuestros legados más auténticos y determinantes. Si con las páginas que siguen conseguimos mejorar el entendimiento y el disfrute de nuestra particular cocina, nos daríamos por muy satisfechos.

JOSE CARLOS GARCIA RODRIGUEZ

Libro editado por:

Editorial BOSQUE DE PALABRAS
Juventudes Musicales, 1, 4º B
41015 SEVILLA

info@bosquedepalabras.es

BODEGAS BARBADILLO LANZA AL MERCADO SU ESPUMOSO BRUT BETA

2010-01-04T22:15:00.002+01:00

Bodegas Barbadillo vuelve a sorprendernos. En esta ocasión se trata del lanzamiento de su Brut Beta, un espumoso elaborado según el método tradicional de Champagne con segunda fermentación en botella, en sus instalaciones de Sanlúcar de Barrameda. Para su elaboración se han utilizado las variedades Palomino y Chardonnay, con mayor porcentaje de la primera.

En las notas sensoriales de este brut destacan su atractivo color dorado con reflejos pajizos, presentando en copa unas burbujas finas y abundantes, una nariz con aromas frescos de levaduras y flores blancas y un refrescante y buen paso de boca con sensaciones de frutas blancas y recuerdos de uva madura. Este excelente espumoso andaluz, seco, aunque no de forma extremada, ha empezado a venderse a 5 € en la sede del Museo Barbadillo de la Manzanilla en coincidencia con las fiestas navideñas. En el presente mes de enero la bodega tiene previsto iniciar su comercialización a nivel nacional.

Barbadillo Brut Beta se añade a la amplia selección de vinos de esta bodega sanluqueña compuesta por sus marcas de manzanillas y otros vinos del Marco de Jerez, sus prestigiosas reliquias de altísima gama, su tinto Gibalbín, sus vinos de Somontano y su blanco Castillo de San Diego, el vino de su clase de mayor venta en España.

II RUTA DEL MOSTO

2009-11-29T11:29:00.015+01:00

Con la participación de 14 establecimientos se ha puesto en marcha en Sanlúcar la segunda edición de la Ruta del Mosto. Desde el 7 de noviembre hasta el 31 de enero se desarrollará este programa promovido y organizado por el Patronato Municipal de Turismo y la Delegación de Fomento de Empresas.

Tras el éxito alcanzado el pasado año con la primera edición de esta inciativa enoturística, se ha puesto en marcha la II Ruta del Mosto que se desarrollará entre los días 7 de noviembre de 2009 al 31 de enero de 2010.En esta ocasión son 14 los establecimientos adheridos a esta iniciativa -8 más que en la pasada edición- que promueve y organiza el Patronato Municipal de Turismo junto a la Delegación de Fomento de Empresas del Ayuntamiento sanluqueño.

Los objetivos de esta II Ruta del Mosto, pasan entre otros, por promocionar y dar a conocer el mosto, que es el nombre que aquí recibe el vino nuevo, como recurso enoturístico y gastronómico de Sanlúcar, apoyar al sector empresarial en la activación económica y generadora de empleo y en sus iniciativas de mantener viva esta costumbre tan sanluqueña, al tiempo de impulsar el conocimiento de nuestro legado histórico-cultural a través de los vinos, enseñando los procesos de elaboración, producción y crianza de los mismos.

(Haga clic sobre la foto para agrandar y ver relación de los bares y tabernas adheridos a la II Ruta del Mosto de Sanlúcar)

El éxito de la primera edición ha confirmado que el atractivo del consumo de mostos en esta época del año, junto al característico ambiente de las viejas tabernas, el disfrute del callejeo por el casco antiguo y los tradicionales acompañantes del vino nuevo, como el ajo campero, las papas cocidas, el pescado frito, las berzas o la sopa de tomate, son alicientes con capacidad para atraer al visitante o incitar a los sanluqueños a participar en esta iniciativa enoturística. El precio fijado en la ruta, incluyendo un vaso de mosto con la tapa predeterminada por cada establecimiento adherido, oscila entre 0,50 y 0,60 euros, posibilitando, además, la participación en un concurso con dos premios consistentes en sendos fines de semana para dos personas en hoteles de la ciudad.

El programa incluye la posibilidad de visitar los lagares de las cooperativas Virgen de la Caridad y Covisan en horarios de mañana los sábados y domingos.

+ INFO www.detapasporsanlucar.com

"LA MANZANILLA - EL VINO DE SANLUCAR", un gran libro de Javier Hidalgo y Christopher Fielden

2009-07-24T10:08:00.006+02:00

Editorial Almuzara ha editado recientemente el libro LA MANZANILLA. EL VINO DE SANLÚCAR, escrito por Javier Hidalgo y Christopher Fielden. A lo largo de veinte capítulos, los autores han resumido la información esencial y la actualidad de la manzanilla. Apuntes históricos, detalles curiosos, anécdotas, referencias bibliográficas, recorridos por las casas productoras, situación en el mercado y características gastronómicas de este vino son algunos de los aspectos de la información que se pueden encontrar en este magnífico libro, todo ello complementado con las relaciones entre la manzanilla y Sanlúcar y con la descripción de las circunstancias que rodean a este vino, como por ejemplo su posicionamiento en la zona de producción del jerez y lo que ello implica.

Según explicó Javier Hidalgo durante la presentación de LA MANZANILLA. EL VINO DE SANLUCAR "se trata de una puesta al día de la situación actual de la manzanilla, porque no hay nada escrito con cierto rigor técnico de este vino. Lo último fue un libro de Ana María Gómez Díaz sobre la historia de las familias propietarias de bodegas de manzanilla y también estaban los libros de Manuel Barbadillo, que tenían un espíritu más lírico que técnico".

Christopher Fielden, además de ser coautor del libro con Javier Hidalgo y amigo suyo, ha trabajado mucho con él en el mercado británico y decidieron escribir esta obra "porque no había nada escrito y porque nos lo pidió una editorial británica. Lo escribimos en inglés, pero la editorial británica se fue a pique y lo tradujimos al español. En un principio lo iba a editar el Consejo Regulador, pero se enteró Manuel Pimentel y nos animó a publicarlo en Almuzara".

Hidalgo insiste en que el libro "tiene de todo: Muchas referencias bibliográficas, historias, anécdotas y una puesta al día de la situación actual de las bodegas, mercados, su relación con Jerez, el jerez, la gastronomía, Sanlúcar, Doñana, las carreras de caballos..."

En opinión del autor, "la manzanilla es el único jerez que despierta cierto interés en el mercado y es muy triste que a veces suba peldaños a costa de otros como por ejemplo el fino, pero también es verdad que es el que mejor le va a la gastronomía".

Javier Hidalgo, que también escribió el capítulo dedicado a la manzanilla del 'Gran libro de los vinos de Jerez', explica que la primera referencia histórica escrita de la manzanilla data del siglo XIX y señala que "es el vino más popular en la literatura costumbrista de autores como los Álvarez Quintero, Moratín o los Machado".

LOS AUTORES

Javier Hidalgo de Argüeso (Sanlúcar de Barrameda, 1951). Licenciado en Biología por la Universidad de Sevilla y especialista en manejo y conservación de aves acuáticas y zonas húmedas. Ingeniero Técnico Agrícola por la Escuela de ITA de Sevilla. Director y consejero de Bodegas Hidalgo-La Gitana, una compañía familiar que produce Manzanilla, Jerez y Brandy, desde 1792. Miembro de la junta directiva de la Sociedad Española de Ornitología, conservacionista y Miembro Correspondiente de la Academia Sevillana de Buenas Letras. Es escritor, autor de artículos y libros sobre naturaleza, conservación y caza. Conferenciante en universidades tan prestigiosas como Oxford o Harvard sobre los campos que más le apasionan: vinos, conservación y el mundo cinegético. Además de aficionado a la ornitología es jinete de carreras de caballos.

Christopher Fielden lleva trabajando más de cuarenta y cinco años en la comercialización del vino y otras bebidas alcohólicas, lo que lo ha llevado a recorrer todo el mundo. Ha introducido en el mercado británico un gran número de marcas que hoy son consideradas líderes en el sector (desde Jacob’s Creek hasta Marqués de Cáceres). Ha sido presidente de la National Wine & Spirit Association, director de la West of England Wine & Spirit Association, de la Spanish Wine Importers y de la Sherry Shippers Association. Ha sido fideicomisario del Wine & Spirit Education Trust y pertenecido al comité del Circle of Wine Writers. También es miembro de la Association of Wine Educators Association of Wine Educators y de la Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains du Vin et Spiritueux. (FIJEV). Ha sido galardonado en Gran Bretaña, Francia, España y Canadá.

ALTA COCINA AL CALOR DE LA MANZANILLA

2009-04-24T14:26:00.010+02:00

JOSÉ CALLEJA GAGO, EMBAJADOR EN MADRID DE LA MODERNA COCINA SANLUQUEÑA.

José Calleja Gago, un joven chef sanluqueño formado profesionalmente en algunos de los más renombrados fogones españoles, se ha hecho cargo de la cocina de La cuchara de Rivas, un restaurante inaugurado hace pocos meses en Rivas-Vaciamadrid, a escasos kilómetros de la capital de España. Con su carta íntimamente vinculada a Sanlúcar y el rotundo carácter mediterráneo, moderno y creativo de su cocina, José Calleja empieza a centrar la atención de los círculos gastronómicos de la capital de España. Con toda seguridad, nuestro cocinero habrá de dar que hablar y de escribir mucho y muy bien.

“Los comensales de nuestro restaurante están optando por tomar mucha manzanilla como aperitivo, algo poco frecuente en la capital de España y de lo que estoy enormemente orgulloso”. Quien así habla es el cocinero de Sanlúcar José Calleja Gago, chef de La cuchara de Rivas, un nuevo restaurante que, a pesar de llevar abierto solamente desde comienzos de este mismo año, ha empezado a merecer la atención de los aficionados madrilleños a la buena mesa. En su nueva responsabilidad, José Calleja tiene a gala el aportar a sus elaboraciones un particular toque sanluqueño y de ahí su satisfacción por la predilección de sus clientes por la manzanilla. De hecho, prácticamente toda la carta del restaurante se encuentra vinculada con Sanlúcar de Barrameda de cuyos productos José Calleja se confiesa ser un auténtico enamorado.

A pesar de su juventud, el chef sanluqueño es un profesional de amplio curriculum desarrollado en algunos de los establecimientos de mayor renombre de Madrid donde se ha ido formando en el profundo conocimiento gastronómico que hoy nos muestra. Tras sus inicios cocineros en Almería, Calleja pasó por el restaurante que el gran Pedro Larumbe posee en el Centro Comercial ABC de la madrileña calle Serrano. Más tarde estuvo en El Olivo, la gran creación de Jean Pierre Vandelle y, posteriormente, en Goizeko Kabi, el primer bastión madrileño de Jesús Santos y en Paradís Casa de América. Tras permanecer durante un tiempo dirigiendo la cocina de Sergio León, José Calleja marchó a Salamanca para hacerse cargo de La Calma, de donde regresó de nuevo a Madrid para pasar a dirigir los fogones de La cuchara de Rivas, un reto que afronta, según sus palabras, “con la madurez profesional que me permite seguir indagando en mi cocina para hacerla destacar por su genuidad sanluqueña y con mis guiños a los gustos provenzales que es mi otra gran pasión cocinera”. Calleja, quien hace permanente alarde de su origen sanluqueño, nos dice –y nos convence con sus platos-, que el estilo de su cocina, muy vinculado a su tierra de origen, es rotundamente de carácter mediterráneo, con sutiles matices de renovación de clásicos de nuestra cultura gastronómica. Perfecto conocedor de las técnicas más actuales y teniendo bien presente el fundamental protagonismo del producto, José Calleja elabora una cocina de autor, haciendo uso de una materia prima que le llega puntualmente de la costa de Sanlúcar y en cuyas elaboraciones no suele faltar la manzanilla y otros vinos generosos del Marco de Jerez para otorgar personalidad a su recetario.

Alcachofa natural rellena de pato confitado y salsa de foie; tarta de hígado de pato, mango y moscatel; arroz limpio de rape, langostinos y manzanilla de Sanlúcar; corvina de caña, patata rota y ajada gaditana; rabo de toro estofado al oloroso con perlas de temporada; ragout de ciervo con pasta fresca de castañas y cacao; carrillada de ibérico, vainas tiernas y jugo de amontillado; tataki de tiburón con puré de coliflor y ali-oli de lima; tartar de fresas con infusión de violetas y rosas; y tiramisú de queso de cabra con cookie de Amaretto, son algunos ejemplos de las especialidades que La cuchara de Rivas ha venido ofreciendo en su carta de apertura. La bodega, a cargo de Enrique Marrufo, está bien abastecida, contando con unas 150 referencias que representan a las más importantes denominaciones de origen españolas y una buena selección de vinos sanluqueños. Richard Roldán se encarga de la dirección de la sala, decorada de forma muy agradable.

Uno de los mayores atractivos de la carta de La cuchara de Rivas, según nos comenta José Calleja, ha venido siendo, por el exotismo que comporta su nombre, el tataki de tiburón. Se trata simplemente de nuestro popular marrajo, un tiburón al fin de cuentas como son todos los demás escualos que en Sanlúcar denominamos genéricamente como cazones. Sin duda, con su buen hacer y con su compromiso con una cocina sanluqueña actualizada, José Calleja se ha convertido en nuestro mejor embajador gastronómico en la capital de España.

RESTAURANTE “LA CUCHARA DE RIVAS”
Silvia Munt, 4, Local 9
28521 RIVAS-VACIAMADRID (Madrid)

Teléfono 914 998 131
Reservas 914 998 131

Cocina: Mediterránea de autor con raigambre sanluqueña.
Precio medio carta: 50 €
Cierra: lunes.

I RUTA DE LA MANZANILLA Y EL TAPEO DE SANLÚCAR

2009-02-22T09:55:00.007+01:00

En esta "I Ruta de la Manzanilla y el Tapeo de Sanlúcar", que se desarrollará del 21 de febrero al 17 de mayo, participan 33 establecimientos hosteleros de la ciudad que ofrecen sus mejores especialidades.

Un total de 33 establecimientos de hostelería de Sanlúcar, distribuidos por las diferentes zonas urbanas de la ciudad, así como las siete más importantes bodegas elaboradoras de manzanilla, participan en esta iniciativa de las delegaciones municipales de Fomento de Empresas y de Turismo del Ayuntamiento sanluqueño. A este proyecto de promoción gastronómica de la ciudad se han adherido los establecimientos más prestigiosos, entre ellos, Casa Bigote, Mirador de Doñana, Casa Balbino, Taberna Juan, Bar La Cueva, Bar La Gitana, Los Corrales, Bar Parada El Gallego o Taberna El Loli. Durante la duración del programa elaborado, todos los participantes ofrecerán sus tapas más representativas, ofertándose un plato de especialidad por establecimiento que se ofrecerá en medias raciones, junto a 1/2 botella de manzanilla, al precio de 9 €. Las bodegas que han prestado su colaboración son Barbadillo, Caydsa, Delgado-Zuleta, Herederos de Argüeso, Hidalgo-La Gitana, La Guita y Pedro Romero.El programa cuenta igualmente con el patrocinio del Consejo Regulador Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y la Ruta del Vino y Brandy del Marco de Jerez.

Como aliciente complementario, el programa incluye un sorteo entre las personas que hayan consumido la oferta gastronómica al menos en 12 de los establecimientos participantes.Para tal fin se ha editado una completa guía de la Ruta en la que se incluye, además de las especialidades de cada establecimiento, una hoja-pasaporte en la que se estamparán los sellos de los bares y restaurantes visitados. Los participantes optarán a fines de semana en hoteles de la ciudad, almuerzos para dos personas, catas en la Enoteca La Sacristía, estuches de botellas y visitas guiadas por Sanlúcar.

Con esta primera edición de la Ruta de la Manzanilla y el Tapeo los organismos municipales, junto a los empresarios de la localidad, pretenden, además de promocionar el vino y la gastronomía sanluqueños, contribuir a la desestacionalización turística de Sanlúcar.

Para más información: www.detapasporsanlucar.com

THE TIMES ALABA LA MANZANILLA COMO UNO DE LOS MÁS GRANDES VINOS.

2008-10-10T15:35:00.001+02:00

El diario británico alaba las características de estos vinos y realiza algunas recomendaciones

“Una de las maneras que te hacen sentir que es verano, aunque esté lloviendo, es hacer aparecer el cielo andaluz en tu vecindario abriendo una buena botella de manzanilla o fino”. Así comienza la crítico vinícola de The Times Jane MacQuitty su artículo “Sherry is still one of the great wines of the world” (“El Jerez es todavía uno de los grandes vinos del mundo”) en el que alaba las características de los vinos de esta Denominación de Origen.

“En días calurosos, una manzanilla o un fino frío se convierten en un maravilloso y refrescante aperitivo servido con unas aceitunas españolas o con almendras tostadas. Igualmente, pueden aportar una ráfaga de sol español a la mesa animando una comida que el inestable tiempo que tenemos puede malograr”, enfatiza MacQuitty.

A continuación la crítica expone alguna de las características de ambos vinos de Jerez y también explica las diferencias que existen entre ambos, para finalizar con sus recomendaciones personales, que comienza con tres Manzanillas: ‘Solera Jerezana Manzanilla Reserva’, la marca propia ‘Manzanilla Sherry’ de Marks & Spencer y ‘Manzanilla Superior’ de la cadena Sainsbury. Entre los Finos se decanta por dos de marca blanca de la distribuidora Waitrose ‘Solera Jerezana Fino del Puerto’ y ‘Pale Dry Fino’, y por la marca propia de Sainsbury: ‘Taste the Difference Fino Sherry’.

Finalmente la especialista en vinos de The Times termina su trabajo con una sentencia a modo de conclusión: “Llueva o haga sol, prueba un auténtico Jerez seco”

NUEVA EDICIÓN DEL LIBRO "LA COCINA SANLUQUEÑA"

2008-10-09T09:59:00.006+02:00

El sello editorial BOSQUE DE PALABRAS (Signatura Ediciones), editará próximamente el libro LA COCINA SANLUQUEÑA, edición revisada y actualizada del libro de José Carlos García Rodríguez cuyas ediciones anteriores (años 2000 y 2001) se encuentran totalmente agotadas.

El contenido del libro, en el que se incluyen 65 recetas de genuina cocina de Sanlúcar de Barrameda, es el siguiente:

INTRODUCCIÓN A MODO DE APERITIVO

I.- LA DESPENSA DE SANLÚCAR
• Sabores de campo y mar.
• Pesca de "corral" y agricultura de "navazo", dos singularidades sanluqueñas.

II.- LA COCINA SANLUQUEÑA Y SU RECETARIO
• Un poco de historia: el "garum", la cocina andalusí y los productos del Nuevo Mundo.
• Recetario
1. Gazpachos, ajos, ensaladas y aliños.
2. Sopas, berzas, guisos, potajes y cocidos.
3. Los platos marineros y el arte de freir.
4. La caza, las carnes y los huevos.
5. Los dulces y los postres.

III.- MANZANILLA,... NATURAL DE SANLÚCAR.
• La manzanilla y sus credenciales.
• La manzanilla en la cocina, la cocina de la manzanilla.

IV.- TAPEAR EN SANLÚCAR.

GLOSARIO

Índice de recetas

C/ Juventudes Musicales, 1, 4ºB
41015 SEVILLA
signatura@signaturaediciones.com

Nueva Edición del libro "RECETARIO AUTÓCTONO TIERRA Y MAR"

2008-09-10T08:48:00.006+02:00

La Asociación de Mujeres "Ager-Veneriensis" ha vuelto a editar el libro-recetario "Tierra y Mar" en el que se recopilan los cuadernillos anuales con propuestas de platos autóctonos de la barriada marinera de Bonanza. La publicación recoge más de 150 elaboraciones correspondientes a las aportaciones de las asociadas durante los años 1998 a 2008.

El libro, dedicado a la duquesa de Medina Sidonia, recientemente fallecida, cuenta con una introducción referente a la historia de Bonanza, fotografías de platos y lugares significativos de la barriada e ilustraciones de Agustín Martínez.

Jancis Robinson se confiesa “enamorada de los vinos de Jerez y de la Manzanilla”

2008-06-06T09:01:00.002+02:00

Jancis Robinson, una de las más influyentes críticas especializadas en vino del mundo, se ha confesado una vez más una auténtica enamorada del Jerez destacando que en el Marco “hay numerosas bodegas para visitar y algunos de los vinos más excitantes que he probado jamás: Jereces de una amplia variedad de estilos”.

Estas declaraciones las realizó la periodista británica, una de las poco más de 100 personas que ostenta el título de Master of Wine en todo el planeta, durante una visita privada a los municipios de Jerez y Sanlúcar de Barrameda, en la que fue recibida en el Consejo Regulador por su presidente, Jorge Pascual. Además, en el recorrido estuvo acompañada por el profesor universitario y experto en vinos de Jerez, Jesús Barquín, y por el crítico David Schildknecht.

Jancis Robinso es además una reconocida presentadora de televisión y ha escrito cientos de páginas sobre vino. Cuenta en su haber con publicaciones tales como el ‘Oxford Companion to Wine’ o ‘El Vino. Nuevo Atlas Mundial’, del que es coautora junto con Hugh Jonson. Asimismo, es corresponsal de vino del Financial Times y en estos momentos su mayor esfuerzo se vuelca en su sitio web, que se ha convertido en una referencia en el mundo del vino.

De esta manera, se vuelve a poner de manifiesto que el vino de Jerez cuenta con el favor de los más reconocidos especialistas del sector.

RESTAURANTE PACO SECUNDINO

2008-04-10T11:07:00.008+02:00

Este establecimiento fue fundado por Secundino Domínguez Manga, que empezó trabajando con Juanito García que era dueño del establecimiento en lo que es el estanco que hay junto al restaurante hoy día. Se dedicaban a preparar el costo para los marineros que partían para la mar desde Bajo de Guía.

Secundino se quedó con una parte del establecimiento al traspasárselo Juanito García, y comenzó a abrir todas las mañanas muy temprano para darle el cafelito y la copa a los marineros que partían para la mar, eso ocurría por el años 1949. En el año 1951 se trajo consigo a su hermano Paco y comenzó a ir a comprar a la lota chica lotes de pescados para servirlo a los marineros y compradores que se acercaban a comprar en la lota del pescado, y fue en el año 1954 cuando se decide a abrir sus puertas como restaurante Secundino y dedicarse al servicio de la hostelería e ir especializándose en la frituras de pescado y los guisos marineros de la zona, pudiéndose decir con toda seguridad que hoy día se puede comer aquí uno de los mejores arroces marineros de la provincia de Cádiz.

En el año 1975 su sobrino Paco Secundino se hace cargo del negocio para introducir una gran variedad en la carta, y terminar de hacer explotar el negocio para ser lo que hoy día es el restaurante Paco Secundino, uno de los mejores restaurantes de la zona de Bajo de Guía. Paco ha introducido una gran variedad de platos nuevos, además de haberse especializado en cocer marisco.

En la cocina del restaurante Paco Secundino se elaboran los platos típicos marineros de Sanlúcar desde hace más de cincuenta años. Todos los platos cocinados en el establecimiento se hacen al momento, con todo el mimo y la minuciosa precisión que se le debe dar a estas elaboraciones típicas, entre las que se encuentran, además de guisos, frituras y los mariscos más representativos de Sanlúcar, las especialidades de la casa: el arroz a la marinera y la cazuela de rape a la marinera.

Restaurante PACO SECUNDINO
Bajo de Guía, s/nº
Telf.: 956 366 884
11540 SANLÚCAR DE BARRAMEDA (Cádiz)

Precio aproximado: 40 €

BAR SANLUCAR (Madrid)

2008-01-11T10:10:00.001+01:00

El Bar Sanlúcar, inaugurado en mayo de 2002 en uno de los barrios más castizos de Madrid, La Latina, se he erigido en la capital de España en uno de los establecimientos más representativos de la cocina y las tapas de nuestra tierra. Sergio, en la cocina, es un sanluqueño que ha sabido interpretar magníficamente los sabores del sur a través de sus tortillas de camarones, la buena cocción de los langostinos que llegn desde Sanlúcar y en una serie de platos (papas con bacalao, potaje andaluz, fideos con langostinos, salmorejo, garbanzos con choco, arroz a la marinera o huevos a la marinera) que cada día se ofrecen en un menú variable a unos precios muy interesantes.

El servicio, magistralmente atendido por Ricardo, Andrés y Carlos, contribuye a resaltar la barra de este bar donde la manzanilla es reina y que empieza a destacar como una de las más animadas del viejo Madrid. En definitiva, el Bar Sanlúcar es un referente indiscutible de los aires cocineros sanluqueños. Como un trozo de la Plaza del Cabildo o de Bajo de Guía ubicado a escasos metros de San Francisco el Grande.

Bar Sanlúcar
San Isidro Labrador, 14 (La Latina)
MADRID

Teléf.: 91 354 00 52
Dias de cierre: Lunes y domingo noche.

Precio orientativo: de 12 a 20 €

MANZANILLA "SOLEAR" - Bodegas Barbadillo

2008-01-09T10:04:00.001+01:00

En 1821, Benigno Barbadillo Hortigüela, y su primo, Manuel López Barbadillo, tras veinte años de estancia en Méjico, se instalan en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) y fundan las Bodegas Barbadillo, iniciando su actividad en la llamada Bodega El Toro, un atractivo ejemplo de construcción bodeguera tradicional del Marco de Jerez.

Con el tiempo, Bodegas Barbadillo se van ampliando hasta llegar a la época actual en que sus instalaciones ocupan más de 70.000 metros cuadrados, con capacidad para cerca de 30 millones de litros de vino, equivalentes a 60.000 botas de 500 litros unitarios de capacidad, lo que hacen de ella la mayor de las bodegas de la zona. Sus oficinas se ubican en la bonita Casa de la Cilla, un palacio edificado en el siglo XVIII para servir como casa de diezmos.

Barbadillo es propietaria de unas 500 hectáreas de viñedos repartidos entre las fincas “Gibalbin” y “Santa Lucia”, ambas situadas en la zona del “Jerez Superior”. En Gibalbín se cuenta con una planta de vinificación dotada con la tecnología más avanzada, con fermentación a temperatura controlada en depósitos de acero inoxidable y estricto control de calidad de mostos. También se encuentra en esta finca la planta de vinificación del tinto "Gibalbín", el primer gran vino tinto andaluz que se elabora a partir de las variedades tintilla de Rota, tempranillo, cabernet y syrah.

En las tierras de albariza que conforman los suelos de los viñedos de Barbadillo se produce la preciada uva llamada palomino fina o listán, la variedad clásica para la elaboración de los vinos de Jerez, y sólo los aires húmedos y ricos en yodo que provienen del Atlántico a través del río Guadalquivir y la influencia del Coto de Doñana, dan a las bodegas sanluqueñas ese microclima especial que auspicia que únicamente en esta ciudad pueda tener lugar al nacimiento y crianza de la manzanilla.

Bodegas Barbadillo elabora todos los tipos de vinos propios del marco de Jerez, siendo sus marcas más notables Palo Cortado Obispo Gascón, Moscatel Laura, Eva Cream, Oloroso El Cuco, los vinos de La Cilla y Amontillado Príncipe, además de su selecta colección de altísima gama Reliquias de Barbadillo que compendian la historia de la bodega, y sus blancos jóvenes Castillo de San Diego, líder entre los vinos de su su categoría en el mercado español, y Maestrante, así como grandes marcas de brandies adscritas a la Denominación de Origen Brandy de Jerez, entre ellas Gran Reserva del Zar. Sin embargo, el capítulo más representativo entre las elaboraciones de Barbadillo corresponde a sus manzanillas, el genuino vino de Sanlúcar de la que Barbadillo es la mayor productora. Entre ellas se encuentra la prestigiosa marca Solear, la manzanilla con mayor tiempo de crianza entre las que actualmente se comercializan y una de las mejor calificadas por los críticos de mayor prestigio.

Manzanilla Solear es un vino generoso, con una graduación de 15% de alcohol en volumen, varietal de palomino fino ( 100%), criado por el tradicional sistema de criaderas y soleras en bodegas situadas en distintas zonas de Sanlúcar de Barrameda, tanto en el Barrio Alto de la ciudad como en el Bajo, para que las levaduras que intervienen en su crianza biológica, bajo velo de flor, le den el carácter autóctono propio de este genuino tipo de vino sanluqueño.

A la vista, Solear presenta un color amarillo pálido, muy limpio, con tonos verdosos, brillante e intenso. Al olfato se presenta franco, con intensidad y finura que da la prolongada crianza en flor, con toques salinos y yodados. Elegante y largo postgusto. Esta manzanilla es excepcional acompañante de mariscos, de sopas marineras y de guisos de pescado.

BODEGAS BARBADILLO
C/ Luis de Eguilaz, 11
11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Tlf. 956-360894 Fax. 956-365103

www.barbadillo.com
barbadillo@barbadillo.com

RESTAURANTE CASA TXAKA

2007-12-14T15:52:00.002+01:00

Una cocina vasca de alto nivel que amplía la oferta gastronómica de Sanlúcar.

Fotos: Luis Caballero

La ampliación de las posibilidades restauradoras son siempre bienvenidas. Y mucho más cuando se trata de una ciudad como Sanlúcar de Barrameda en la que su oferta gastronómica, aunque excelente en la mayoría de los casos, quizás adolezca de una exagerada uniformidad. Con la inauguración de Casa Txaka la nómina de restaurantes sanluqueños se amplía y se enriquece con una propuesta de cocina de alto nivel, fundamentalmente vasca y con notas autóctonas y de otras regiones españolas.

La plana mayor de Casa Txaka: Ernesto Txakartegui (derecha), junto a su hijo Ernesto (centro) y el chef Aitor Rodríguez (izquierda).

Casa Txaka abre sus puertas en Sanlúcar por iniciativa de Ernesto Txakartegui quien se ha traido de Bilbao a un joven y prometedor cocinero, Aitor Rodríguez, en cuyo curriculum consta su pase por el histórico Restaurante Boulevard y por La Granja, ambos de la capital vizcaína. Con Aitor ejerciendo como chef y con Ernesto Txakartegui hijo, quien le ayuda en los fogones, Casa Txaka ha elaborado una carta en la que sobresale especialmente su nómina de platos inconfundiblemente vascos, muchos de ellos con el bacalao como protagonista: revuelto de bacalao y piquillos, bacalao al pil-pil, bacalao a la vizcaína, bacalao a la plancha con pimientos asados, o kokotxas de bacalao al pil-pil. Otros pescados que aparecen en la carta son el bonito, el esturión y el rape en diferentes elaboraciones personales del chef. Apartado interesante es el que se dedica a las carnes, con sus propuestas de solomillo de mamón a la parrilla, solomillo de ternera pastuenca a la parrilla, entrecôt al gusto cabrales, chuletón de buey, mollejas con setas o cordero lechal asado con miel. Entre los postres encontramos creps de confitura de frutas, tarta casera de manzana, tarta de queso y arándanos, piononos de Santa Fé y el exquisito tocino de cielo de Madre de Dios.

El salón de Casa Txaka destaca por su luminosidad y por su elegante sencillez.

La carta de vinos, aunque no muy extensa, es adecuada y fruto de una concienzuda selección, con buenas representaciones de Rioja y Ribera del Duero, además de etiquetas fundamentales de Somontano, Rías Baixas, Navarra, algún vino extranjero y, lógicamente, la inexcusable manzanilla. Interesante es el plato del día (alubiada, rabo de toro, marmitako, porrusalda) que se ofrece en este restaurante de martes a viernes, con copa de Rioja incluída, a 10 €.

Casa Txaka , muy cerca del centro de Sanlúcar, se encuentra ubicado en el Conjunto Residencial Pastora que ocupa el solar del antiguo cine de verano del que toma el nombre, situado en un lugar de tan sugestivos recuerdos marineros como es la Playilla de la Red, antepuerta del popular Barrio. El local, acogedor y muy luminoso, está decorado con una sencilla elegancia, orientándose sus grandes ventanales a una tranquila y recogida plaza.

Precio orientativo (sin vino): 30 €
Capacidad: 40 pax.
Cierra los lunes.

CASA TXAKA
Conjunto Residencial Pastora
Playilla de la Red
Teléf.: 856 130 314
11540 SANLÚCAR DE BARRAMEDA

VIII EDICIÓN DE LA "FERIA DE LA TAPA"

2007-10-28T11:36:00.001+01:00

Durante los días 31 de octubre al 4 de noviembre, la Avda. de la Estación de Sanlúcar de Barrameda acogerá la VIII edición de la Feria de la Tapa en la que participan 12 bares y restaurantes locales junto a otros establecimientos foráneos que han sido invitados por los organizadores.

El Patio Manjón-Eventos, Tendido Dos, Bar Jabugo d'Arte, Venta La Serrana, Cervecerías del Centro (Tirador, Cabildo, Internacional), Venta Anastasio, Venta El Largo, Bar Paquito, Bar Macario, Restaurante El Cura y Bar San Roque Casa Ballén son los establecimientos sanluqueños que este año estarán presentes en la Feria de la Tapa que se desarrollará en el recinto levantado en la Avenida de la Estación durante los días 31 de octubre al 4 de noviembre. Junto a estos representantes de la mejor hostelería de Sanlúcar estarán presentes El Faro de Rota y el Bar Tasca 1 de Borba, en Portugal, quienes pondrán la nota foránea y el toque internacional en esta muestra gastronómica.

Como viene siendo habitual, la Feria de la Tapa de Sanlúcar cuenta cada año con una distinguida personalidad que ejerce a modo de padrino. En esta edición esta figura la representa el veterano matador de toros José Martínez "Limeño". Como novedades, este año la muestra gastronómica de Sanlúcar presentará una nueva distribución de los stands y contará con mesas y sillas para mayor comodidad de los visitantes, así como con una guardería y parque infantil. Igualmente, como en ediciones anteriores, un jurado constituido al efecto premiará las mejores tapas presentadas a concurso.

"Mirador de Doñana", premio a la Hospitalidad Turística de la provincia de Cádiz

2007-10-22T13:09:00.001+02:00

José Carlos García entrega el premio Hospitalidad Turística a Mirador de Doñana.

El restaurante sanluqueño Mirador de Doñana recibió el pasado 16 de octubre el premio a la Hospitalidad Turística, concedido por la Asociación Provincial de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería de Cádiz. La entrega del premio tuvo lugar en el Salón Regio de la Diputación Provincial durante un acto presidido por la delegada provincial de Turismo, Irene Canca, y el delegado provincial de Turismo en Cádiz de la Junta de Andalucía, José María Reguera. Junto al restaurante sanluqueño fueron galardonados otros establecimientos y profesionales del sector turístico y hostelero que han acreditado su buen hacer.

Mirador de Doñana ha merecido el premio Hospitalidad Turística por su excelente servicio, su excepcional carta de platos fundamentados en la cocina tradicional y la utilización de materia prima de primera calidad, así como por lo cuidado de sus instalaciones y su ubicación en un marco tan atractivo como es Bajo de Guía, junto a la desembocadura del Guadalquivir y con inmejorables vistas panorámicas a Doñana.

RECETA: CALAMARES RELLENOS

2007-09-20T09:59:00.001+02:00

Receta tradicional de la cocina marinera.

INGREDIENTES:
- calamares limpios y enteros
- gambas peladas
- huevos de choco cocidos y troceados
- ova de calamar
- jamón serrano muy picadito
- perejil
- sal

PREPARACIÓN:
Se mezclan bien en un recipiente las gambas, los huevos de choco, la ova de calamar, el jamón y el perejil, todo muy bien picado, y un poco de sal. Se rellenan los calamares con la mezcla preparada, dejando un espacio para taponar con la cabeza limpia del calamar que habrá de servir a los palillos de cierre. Se pinchan los calamares ya rellenos con un palillo de dientes al objeto de facilitar la cocción del interior. Se ponen a cocer los calamares en agua con sal. Una vez hechos se dejan enfriar en el frigorífico. Se presentan cortados en rodajas y acompañados de limón o mayonesa.

Enoturismo en Sanlúcar - MUSEO BARBADILLO DE LA MANZANILLA

2007-09-10T10:12:00.002+02:00

El Museo Barbadillo de la Manzanilla, inaugurado en noviembre de 2002, se inscribe en el ambicioso proyecto de desarrollo turístico de Bodegas Barbadillo, con el que la empresa, además de rehabilitar y mantener muchos de sus edificios catalogados como patrimonio histórico de Sanlúcar de Barrameda, ha iniciado la apertura de sus instalaciones para la celebración de eventos y convenciones, fomentando los circuitos de visitas y divulgando las particularidades enológicas de la zona.

Ubicado en un bonito edificio de principios del siglo XIX, muy bien remodelado para cumplir su nueva función didáctica, e integrado en el colosal conjunto bodeguero que circunda al medieval Castillo de Santiago, el nuevo museo se estructura en dos plantas, destinándose la inferior de ellas a recepción, barra de degustación, tienda de recuerdos y espacio para celebración de eventos. La planta superior está destinada a exponer los fondos documentales que nos informan de la propia historia de Bodegas Barbadillo, y de su fundamental producto, la manzanilla, con todos los aspectos que confluyen en este vino y su evolución a través del tiempo; así como utensilios, maquinaria, colección de etiquetas y paneles explicativos de fácil comprensión que nos introducen y nos ayudan a entender mejor el fabuloso mundo del vino local.

Con un desarrollo de los contenidos que ha contado con la colaboración y el asesoramiento de la Universidad de Cádiz, el centro museístico nos habla de la viña, la vendimia, los trabajos bodegueros, la crianza y la comercialización de la manzanilla para explicar gráficamente lo aprendido durante la previa visita a las bodegas aledañas al museo. El material expositivo se complementa con una sala de audiovisuales y otras proyecciones independientes que nos revelan la actividad y el desarrollo de la "flor del vino", fundamento de la crianza biológica que proporciona a la manzanilla sus diferenciadas características organolépticas.

MUSEO BARBADILLO DE LA MANZANILLA
Cava del Castillo, esquina a c/ Sevilla
Tel.: +34 956 385 521
11540 SANLÚCAR DE BARRAMEDA (Cádiz)
reservas@barbadillo.com

www.barbadillo.com

CUADERNOS DEL FOGÓN III - RELATOS CULINARIOS

2007-07-13T10:45:00.001+02:00

CUADERNOS DEL FOGON III - CONTIENE LOS RELATOS CULINARIOS FINALISTAS DEL PREMIO INTERNACIONAL

”RFI FOGON SAINT JULIEN PARIS”

CONTENIDO:

AA.VV.:

"El escabeche" de Nélida VELEZ

"Maneras de vivir" de Anna MIQUEL

"Eterno ajoarriero hereje" de Mikel ALVIRA

"El pueblo sin alma" de Rubén PAEZ PEREZ

"Nonno cicco y el vino" de Meritxell FALGUERAS FEBRER

"El sabor de las mareas" de José Carlos GARCIA RODRIGUEZ

"El fardel de los guluquis" de Francisco CURTO

"Broken tooth codfish" de Thomas Gabriel Winsley

"Un bocado muy especial” de Nora Lydia AYALA

DATOS TÉCNICOS:
EDITORIAL ZENDRERA ZARIQUIEY
2007
1ª edición

ISBN: 978-84-8418-342-6
EAN: 978848418342

96 páginas

TAPA BLANDA CON SOLAPAS
17,5 cm x 28 cm

TEMA: NARRATIVA GASTRONOMICA

14 €

En venta en:

LA CASA DEL LIBRO, LA ISLA LIBROS, EL CORTE INGLÉS y en la propia editorial ZENDRERA ZARIQUIEY

COMPRA DE PATATAS DE SANLÚCAR POR INTERNET

2007-07-02T08:09:00.001+02:00

En Sanlúcar de Barrameda se cultivan unas excelentes patatas que se crían en un entorno integrado en la zona aledaña al Parque Natural del Entorno de Doñana, fuente de una alta diversidad de flora y fauna de reconocimiento internacional, y bordeada a su vez por marismas contiguas a la desembocadura del río Guadalquivir. Debido a estos factores de situación geográfica, la zona posee un microclima especial al que se añaden las características de un suelo compuesto de arenas con particularidades muy adecuadas para el cultivo de esta variedad de tubérculo. A ello se une una larga tradición del cultivo de la patata que se remonta al siglo XVIII.

La patata de Sanlúcar -la célebre "papa de La Colonia"- cuenta con un gran prestigio, por su calidad, textura y sabor, que le ha hecho traspasar su fama de las limitadas fronteras locales y comarcales. Por ello, la Cooperativa Agrícola Virgen del Rocío, situada en La Algaida sanluqueña, con el objeto de hacer llegar su producción patatera a clientes de toda España, ha iniciado su venta por internet, siendo esta la primera iniciativa de este tipo en nuestro país con respecto a este producto agrícola.

Según la Cooperativa, la comercialización directa al consumidor favorece la reducción en el tiempo de entrega desde la recolección hasta que llega al consumidor final en un proceso que suele durar unos diez días. Así, a través de este nuevo sistema de compra, este tiempo se reduce hasta en un 90%, ya que las patatas llegan al consumidor directamente del productor, con lo que también se reducen los márgenes de los intermediarios. La nueva página web «www.patatasdesanlucar.com» permite adquirir una caja de patatas de once kilogramos aproximadamente de una manera sencilla y rápida.

LA PATATA

El tubérculo de la patata, representa un alimento primordial en las actuales dietas alimenticias del hombre y fuente de almidones.

La Patata contiene un 82% de agua, proteínas, almidón, fibra, Glúcidos,

Composición nutricional de la patata:
-Vitaminas: C, A, B1, B2, B6, PP.
-Minerales: un aporte de Potasio increíble, también mucho de Fósforo, y ya menos de Magnesio, , Calcio, Sodio, Hierro.
-Otros: Nianina, Acido Fólico, Hidratos de Carbono

INFORMACIÓN Y PEDIDOS:

Descripcion del producto:
Caja de 10 - 11 Kg. de Patatas de Sanlúcar
Precio 20,00 € / caja (IVA Y Portes a toda España incluidos.)
Productos sin lavar directamente del campo a su casa.

PATATAS DE SANLUCAR

COOPERATIVA AGRARIA VIRGEN DEL ROCIO, S.C.A.
C/Central, 28 - La Algaida
11549-Sanlúcar de Barrameda
Cádiz - ESPAÑA
Tfno. 956 387242 / 956 387119
Fax 956 387319 / 956 387145

vrocio@vrocio.com
www.patatasdesanlucar.com

La Manzanilla se "sienta a la mesa"

2007-06-06T09:37:00.001+02:00

Al igual que los demás vinos del Marco de Jerez, la manzanilla ha sido considerada tradicionalmente como un vino de aperitivo. Sin embargo, en los últimos años, los vinos de Jerez y la manzanilla empiezan a ser recomendados por los más prestigiosos chefs y sumilleres de todo el mundo como unos vinos excepcionales con capacidad para poder acompañar los más variados platos de la alta gastronomía internacional.

Al saltar "de la barra a la mesa", la manzanilla ha empezado a sorprender por la gran capacidad que muestra este vino de Sanlúcar para acompañar con la necesaria armonía las más variadas propuestas gastronómicas, desde los platos de entrantes a los postres.

La defensa del sitio que le corresponde a la manzanilla "en la mesa" ha sido avalada por cocineros de la talla de Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak o Manuel de la Osa, además de tantos y tantos profesionales como han participado en las "Jornadas Gastronómicas de los Vinos de Jerez y la Manzanilla en la Mesa" en las que los chefs participantes proponen maridajes entre los platos que elaboran y los diversos tipos de jerez y manzanilla.

Otra actividad cuyo objetivo es promocionar los vinos producidos en el Marco de Jerez como vinos adecuados para maridar con platos representantes de las diversas culturas, es el "Concurso Internacional de Maridajes Gastronómicos con Vinos de Jerez", también llamado "Copa Jerez". En la segunda edición de este concurso, celebrada el pasado mes de enero, el premio absoluto correspondió a la pareja representante del Reino Unido compuesta por el cocinero Kevin Sutherland y el sumiller James O'Donnell. La propuesta de los vencedores estuvo representada por unas "Vieiras salteadas, puré de castaña, manzanas y tacos de bacon ahumado", elñigiéndose la manzanilla como maridaje idóneo..

EL MERCADO DE ABASTOS DE SANLÚCAR

2007-03-24T10:06:00.001+01:00

El mercado o plaza de abastos de Sanlúcar, por la diversidad y calidad de los productos locales que en él se ofrecen, por la simpatía de sus pregones a viva voz y por la peculiar viveza de su multicolor ambiente, es un auténtico espectáculo en sí mismo, capaz de embelesar a los numerosos visitantes que se acercan a él atraidos por su bien ganada fama.

La historia de la plaza de abastos sanluqueña, excepcional despensa de su cotidianidad cocinera, se remonta al siglo XVIII cuando, el 7 de mayo de 1736, se acuerda "que en el sitio y solares de la calle Bretones inmediato a la cuesta de Belén se labre una carnicería de la extensión, desahogo y proporción correspondiente al despacho de todo el vecindario".

Aprobada su construcción por Real Provisión dada en Madrid el 5 de enero de 1743, quedó terminada su obra el 15 de octubre del año siguiente, habilitándose en ella las instalaciones para venta de carne, tocino, caza y despojos de tripería, vendiéndose en su exterior las verduras, los frutos comestibles y el pescado.

La plaza de abastos sanluqueña, con el nombre de Plaza de San Lucas, se inauguró el 17 de octubre de 1744, víspera de la fiesta del patrón local. En la portada del edificio podemos leer la inscripción recordatoria siguiente:

"1744. Reinando la Católica Majestad del Rey N.S. Felipe V: siendo Gobernador de lo político y militar de esta plaza el brigadier D. Salvador Jose Roldan y Villalba, esta nobilísima ciudad atenta al mayor beneficio de su pueblo, hizo edificar estas oficinas, fiando su dirección a la aceptación y conducta de sus diputados Don Francisco Lucas de Ledesma, del consejo de S.M., caballero del Orden de Calatrava, D. Jose Garcia de Poedo y D. Felix Martinez de Espinosa, regidores perpetuos de ella, y se concluyeron el año de 1744".

Sometido a sucesivas ampliaciones y mejoras (1888, 1939 y 1987), el actual mercado de abastos, en cuyo edificio se acogen las carnicerías, verdulerías, fruterías y pescaderías, además de puestos dedicados a otras especialidades y con su complemento exterior, siempre animado, con puestos de venta de diversos productos de temporada, de camarones, de caracoles, de espárragos, de aceitunas y otros aliños, de almejas, de coquinas,..., es uno de los grandes atractivos turísticos de Sanlúcar cuya visita se hace indispensable para mejor llegar a conocer y entender la genuina faceta gastronómica de la ciudad.

LA COCINA DE LA MANZANILLA

2007-02-07T18:15:00.001+01:00

El vino y la cocina llegan a perfecccionarse mutuamente hasta el punto de que el arte gastronómico comprende tanto la confección del menú, especificándose en sus recetas el tipo de vino a utilizar como ingrediente, como la armonización de cada plato con la compañía de la bebida del vino más adecuado. Tan intensa es esta simbiosis gastronomía/enología que, a menudo, es un buen vino el que llega a decidir la confección del menú que debe acompañarle.

Decía León Daudet que en los lugares donde se elaboran vinos existe gastronomía, mientras que en aquellos en los que se carece de una arraigada cultura enológica se deben conformar con la simple alimentación. Si estos vinos, decimos nosotros, se muestran además capaces de intervenir como excepcionales ingredientes en la confección de platos autóctonos, el concepto gastronómico local afianza su personalidad para engrandecerse hasta límites insospechados.

Felizmente superado el vicio, muy extendido, de utilizar vinos corrientes y baratos para sazonar las comidas, la cocina de Sanlúcar ha logrado un nuevo ascenso en sus niveles cualitativos. Lógicamente, la manzanilla, que se muestra tan excepcionalmente cocinera, empieza a suplantar, en sus calidades finas, o más viejas, según convenga, al indefinido ingrediente simplemente conceptuado hasta hace bien poco como vino blanco, para estar presente en un gran número de recetas de todo tipo y que, en su conjunto, empiezan a configurar lo que hemos dado en llamar la cocina de la manzanilla. Sirvan como ejemplos de esta aseveración el elevadísimo número de platos, cuyas recetas transcribimos en el capítulo anterior de este libro, en los que se incluye la manzanilla como ingrediente fundamental y toque de personalidad de tantas elaboraciones cocineras.

La intervención decisiva del genuino vino sanluqueño en la confección de platos clásicos y tradicionales se generaliza de forma muy especial en el recetario de guisos marineros a los que aporta un distintivo de originalidad que es característica de los efluvios que, desde Bajo de Guía, van marcando la pauta de la cocina local.

En cuanto a la armonización de los platos sanluqueños con el tipo de vino más adecuado -eso que los entendidos conceptúan como maridaje-, no podemos dejar de hacer referencia a la enorme versatilidad de la manzanilla, capaz de acompañarnos, sin cansar al paladar, desde el aperitivo hasta el último plato, cumpliendo así la recomendación de beber el mismo vino que el que entra a formar parte como ingrediente para la elaboración del menú que se elige.

CÓMO COCER GAMBAS Y LANGOSTINOS

2007-01-17T13:15:00.001+01:00

Para conseguir las gambas y los langostinos en las mejores condiciones de presencia y sabor es fundamental someterlos a un adecuado proceso de cocción. Nos permitimos apuntar unas sencillas normas para ello:

- En primer lugar debe prepararse un recipiente de capacidad suficiente en el que habremos echado agua muy fría (temperatura cercana a 0º C), donde disolvemos sal hasta saturación. A esta salmuera le agregamos hielo.

- Seguidamente, se pone a hervir agua, sin sal, en una cantidad adecuada al volumen de gambas o langostinos a cocer. Una vez iniciado el hervor se añaden los crustáceos y se deja que el agua rompa a hervir de nuevo. Pasado algo menos de un minuto se sacan las gambas o los langostinos, en su caso, y se vuelcan en el recipente con la salmuera fría, dejando que reposen hasta que adquieran el punto de sal deseado.

LOS CORRALES DE PESQUERÍA

2007-01-09T09:09:00.001+01:00

Una cocina, como la sanluqueña, que tiene a gala el disfrutar de peculiaridades y de sutiles toques muy definidores, no es de extrañar que haya contado, a lo largo de los siglos, con sistemas de producción y obtención de materias primas también determinados por la singularidad. Son los casos, muy ilustrativos, de los corrales de pesquería y de la agricultura de navazo.

Los corrales marinos, un sistema de pesca cuyos orígenes parecen remontarse a la época musulmana, son barricadas de forma irregular aunque muy a menudo semicirculares, construidas a base de pìedras, estacas, conglomerados de moluscos, valvas de ostras y piedras porosas, con una altura máxima cercana al metro y medio. Dispuestos desde la arena de la orilla, están ubicados en la zona de playa que queda cubierta con la subida de la marea. Cuando se inicia la pleamar se inunda el corral, llenándose de peces que quedarán atrapados o "acorralados" en su interior al producirse la bajamar. Ocasión que es aprovechada por los pescadores corraleros para proceder a su captura mediante la red llamada tarraya, "manejada con el arte que un torero utiliza con el capote", como tan gráficamente dijera Antonio Pedro Barbadillo.

Según el saber popular, al producirse los aguajes o mareas grandes de muchos grados, es cuando se dan las condiciones óptimas para la recolección de pescados dentro de los corrales. Por el contrario, cuando se producen quebrás o mareas muertas de pocos grados, los resultados obtenidos en la captura suelen ser poco satisfactorios.

Los corrales de la costa de Sanlúcar, donde se capturaban chocos, acedías, lenguados, urtas, langostinos, almejas y muchas otras especies marinas, alcanzaron cierta importancia económica durante siglos pasados hasta que fueron destruidos por el maremoto que sucedió al terremoto de Lisboa de 1755. De los cinco corrales que existieron, entre ellos el llamado del Gallego, situado en la Punta de Montijo, en el límite con el término de Chipiona, y el del Espadero Juan Martín, en La Jara, sólo se conserva este último, restaurado recientemente por iniciativa de la gran pintora Carmen Laffon para quedar como reliquia de una actividad de gran interés antropológico, habiéndose iniciado las gestiones que lleguen a posibilitar su declaración como zona protegida y su inscripción en el Catálogo General del Patrimonio Histórico Andaluz.

RECETA: "SOPA DE GALERAS"

2006-12-17T12:57:00.001+01:00

Receta gentileza de don Fernando Hermoso, del restaurante Casa Bigote.

INGREDIENTES (Para 4 personas):
- 1 kg de galeras
- 1 cebolla
- 3 pimientos verdes
- 1 barrita de pan cortada a rodajas finas
- unas ramitas de hierbabuena
- 3 tomates maduros
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
- 1 copa de manzanilla pasada
- sal

PREPARACIÓN:
Poner una cacerola al fuego con 1 litro de agua y cocer en ella las galeras de acuerdo con las normas de cocción que se indican en este recetario. Poner un perol al fuego con el aceite, la cebolla y los pimientos y dorarlos. Luego se echan los tomates cortados a trozos y se refríe todo. Con la batidora se tritura el sofrito y se mezcla con el agua del cocido de las galeras. Añadir sal, la hierbabuena, el pan y la manzanilla pasada. Dejar hervir durante unos minutos. Luego se añaden las galeras peladas y cortadas a trocitos. Se sirve muy caliente en cazuela de barro.

LA COCINA MARINERA DE SANLÚCAR

2006-12-07T13:20:00.001+01:00

La importancia del pescado en la dieta de los sanluqueños ha sido fundamental a través del tiempo. Así como cada especie marina ha requerido que los pescadores de Sanlúcar hayan utilizado diferentres sistemas de captura, su elaboración culinaria también ha precisado de un proceso diferenciado con la incorporación de los ingredientes más adecuados a los sabores que debían corresponder a cada plato de pescado. Es esta la base fundamental de una cocina marinera fuertemente enraizada en la tradición de las comidas que eran elaboradas, a bordo o en tierra, por los propios pescadores, conocedores perfectos del secreto que era capaz de realzar el auténtico sabor de las diferentes especies marinas y cuyo saber hacer trascendería a la generalidad de los hogares sanluqueños en recetas inéditas y celosamente mantenidas durante siglos en la memoria doméstica.

(Copyright) JOSÉ CARLOS GARCÍA RODRÍGUEZ

La acedía de Sanlúcar, de una gran finura, es un producto muy representativo de la pesca local que goza de amplio prestigio en mercados foráneos y cuya procedencia es suficiente garantía de demanda y, por tanto, de

ser ofertada a los precios más interesantes para el vendedor. Curiosamente, en demasiadas ocasiones, el desconocimiento ha llegado a pretender la minusvaloración de este pescado excepcional con el estúpido alegato, casi con el desprecio que es propio del ignorante, de que para su presentación en la mesa simplemente requiere de una elemental fritura. Craso error para quienes llegan a confundir el seudoturístico y cursimente llamado "pescaito frito" -a menudo tan rutinario, tosco y, desgraciadamente, extendido a manos de aficionados desaprensivos-, con la exquisitez de los "fritos sanluqueños". Para su consumo no tiene la acedía de Sanlúcar mejor preparación que el ser frita con el saber que tienen a gala los buenos cocineros locales. Solamente sometida al mimo del arte de freir que es alcanzado con la seriedad de un oficio perfectamente conocido, se puede llegar a resaltar toda la exquisitez del sabor a frescura marina, tan característico de la acedía sanluqueña. Y valen estas consideraciones sobre la fritura para el resto de las especies susceptibles de ser incluidas en una buena ración de "fritos variados": pijotas, puntillitas, chocos o cazón.

Para conocer las posibilidades gastronómicas del cazón dicen que no hay mejor lugar a donde ir que a la sanluqueña Bajo de Guía, el antiguo barrio de pescadores que es hoy uno de los santuarios gastronómicos más señalados de Andalucía. El cazón -o los cazones, pues son muchas las clases de escualos conocidas por este nombre- es, posiblemente, el centro de los guisos marineros más populares que los habitantes de Sanlúcar ponen encima de sus manteles, tanto para nutrirse ellos mismo, como para agasajar a sus huéspedes. La variedad de su preparación culinaria, a la marinera, en adobo, en amarillo, con tomate, encebollado, con arroz, empanado, a la plancha, con patatas,... o simplemente frito, nos manifiesta la familiaridad y la dilatada presencia de este pescado en la cocina sanluqueña.

También el atún, de carne tan roja y apetitosa que nos recuerda al solomillo de buey más que al atún blanco de otras latitudes, ha sido pescado estrella en la culinaria de Sanlúcar con el que se han conseguido un gran número de platos, todos ellos muy representativos de su cocina tradicional. Y habríamos de nombrar a la corvina, la raya, la urta, la corvinata, la dorada, la herrera, el lenguado,... y tantísimas otras especies de enormes posibilidades gastronómicas que, en sus genuinas preparaciones, diversifican el gusto marinero y dan rienda suelta a la imaginación cocinera.

Entre los crustáceos, las gambas y los langostinos de Sanlúcar merecen capítulo aparte por derecho propio y no son pocos quienes les atribuyen matrícula de honor gastronómica. Tanto de las gambas, como de los langostinos -popularizados como "pablos romeros" por el recordado Juan Lleras-, dejaremos dicho que dan gusto solamente el verlos, y no digamos el consumirlos, sean cocidos o hechos a la plancha, o como ingredientes de lujo en guisos, cocidos, sopas o ensaladas; pero evitaremos el entrar en más disquisiciones acerca de su bondad, obviando áridas comparaciones con los capturados en otras latitudes para limitarnos a aconsejar, a quien quiera oir, el "pruebe, compare y opine por sí mismo".

De la galera, de presencia menos agraciada, hemos de decir que su reciente revalorización, hasta alcanzar precios de consideración en el mercado, corresponde a la justicia que se debe a una sabrosidad especialmente acentuada en las que en Sanlúcar se les llaman "llenas" (carnosas) y de "coral" (con huevas). Crustáceo muy familiar entre los sanluqueños, la galera se consume como ingrediente para la preparación de sopas o simplementes cocidas.

Desde luego, las galeras a cocer, tanto hervidas como al vapor, habrán necesariamente de estar vivas. Si se opta por su cocción al vapor habremos de poner en una cacerola, para una cantidad de galeras de aproximadamente 1 kilogramo, unos 200 centímetros cúbicos de agua con sal, echando seguidamente los crustáceos y tapando el recipente. Sin destapar la cacerola se dan varias vueltas bruscas al contenido hasta conseguir un punto de cocción uniforme. En el caso de su hervido, se pone al fuego agua en mayor cantidad con sal, añadiendo las galeras en el momento de ebullición y dejando pasar unos minutos a partir del instante en que rompa a hervir de nuevo.

El capítulo de la cocina marinera de Sanlúcar se amplía con la presencia de moluscos, bien representados en su costa con excelentes almejas y coquinas que posibilitan el enriquecimiento de la carta local con un buen número de platos de entrada. Y hasta encontramos la singularidad gastronómica aportada por la ortiguilla, una anémona, la llamada anemonia sulcata, de meticulosa preparación y de sabor delicado y único.

RECETA: "PESTIÑOS"

2006-11-30T16:27:00.001+01:00

Receta tradicional de la repostería doméstica.

Del libro: "LA COCINA SANLUQUEÑA. SUS FUNDAMENTOS Y SUS MEJORES RECETAS" de JOSÉ CARLOS GARCÍA RODRÍGUEZ.

INGREDIENTES:
- harina
- vino blanco
- aceite de oliva virgen
- naranja agria
- levadura
- miel
- anís
- matalaúva
- sal

PREPARACIÓN.
Se amasa una pasta elaborada con la harina, aceite caliente, la matalaúva, el vino, un poco de sal, unas gotas de naranja agria y la levadura. Se pasa el rodillo hasta dejar el espesor conveniente (sobre medio centímetro) y se recortan formas romboidales que se fríen en aceite. Se bañan en miel rebajada con agua hirviendo, sacándolas inmediatamente. Se espolvorean con bolitas de anís y se deja enfriar. Se sirven regadas con miel rebajada.

RECETA: "TORTILLAS DE CAMARONES"

2006-11-30T15:55:00.001+01:00

Receta de Casa Balbino.

Del libro: "LA COCINA SANLUQUEÑA. SUS FUNDAMENTOS Y SUS MEJORES RECETAS" de JOSE CARLOS GARCÍA RODRÍGUEZ

INGREDIENTES (Para 4 tortillas):
- 75 gramos de harina de trigo
- 25 gramos de harina de garbanzo
- 50 gramos de camarones crudos
- 1 cebolleta
- perejil
- aceite de oliva virgen
- sal

PREPARACIÓN:
Se pica muy finamente el perejil y la cebolleta y se añaden a una masa formada por los dos tipos de harina, un poco de agua, los camarones y sal. Con una cuchara grande se toman porciones de esta masa y se fríen en aceite que deberá estar a unos 80º C de temperatura. Antes de servir se escurren bien para que queden secas y crujientes.

RECETA: "ALMEJAS A LA SANLUQUEÑA"

2006-11-30T15:35:00.001+01:00

Receta tradicional de la cocina marinera

Del libro: "LA COCINA SANLUQUEÑA. SUS FUNDAMENTOS Y SUS MEJORES RECETAS" de JOSÉ CARLOS GARCÍA RODRÍGUEZ

INGREDIENTES (Para 4 personas):
- 1 kg de almejas
- 3 dientes de ajo
- 1/4 de vaso de manzanilla
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 vasito de aceite de oliva virgen
- sal

PREPARACIÓN:
Dorar en el aceite los ajos cortados y añadir las almejas muy bien lavadas y el pimentón espolvoreando sobre ellas. Rehogar y echar la manzanilla y la sal, dejando unos minutos el recipìente tapado y a fuego muy bajo hasta que se abran las almejas.

TAPEAR EN SANLÚCAR

2006-11-28T11:00:00.001+01:00

(Copyright) JOSÉ CARLOS GARCÍA RODRÍGUEZ

Parece que existe acuerdo unánime con respecto a la localización del inicio de la costumbre de la tapa en la Baja Andalucía. Más brumoso se nos presenta el descifrar el origen de este hábito tan extendido de acompañar la bebida con aperitivos sólidos o pequeñas raciones. Como no nos sentimos predispuestos a la polémica y nos parecen aceptables, por verosímiles y cercanas entre sí, cuantas opiniones se han vertido al respecto, estamos en nuestro derecho de considerar como más fiable lo que sobre este asunto han escrito los sanluqueños Antonio Pedro Barbadillo y Julio García Ortega.

El inolvidable Toto Barbadillo, en uno de los "aloques" que nos dejó publicados en Diario de Cádiz y que fueron recogidos posteriormente en un libro recopilatorio de sus artículos costumbristas en ese periódico, nos dice: "Se hacía referencia al origen de su definición (de la tapa), al encargo que le hizo cierto militar en el Casino del Ejército a un asistente, enviándolo al bar de enfrente por una caña de manzanilla, indicándole que le pusiera una loncha de jamón para evitar durante el traslado cualquier contaminación de polvo o insectos. Antojándoseles a los contertulios tal procedimiento, pidieron más cañas de manzanilla, con su tapa correspondiente. Si no es cierto, al menos tiene un origen bonito y si no fue el inicio en esta pequeña historia, sería otra parecida pues en el dicccionario se define la tapa como rodaja de embutido que se sirve sobre un vasito de vino".

Por su parte, Julio García Ortega, en su artículo "Las Tapas", aparecido en la revista "Sanlúcar de Barrameda" correspondiente a su edición de 1997, nos relata de la siguiente forma el origen de tan arraigado hábito: "Muchos años atrás existía la costumbre entre los dueños de bodegas de reunirse al atardecer, finalizadas las faenas del día, durante los meses de primavera, verano y parte del otoño, en los acogedores patios de sus locales, bajo el emparrado que cubría tales patios, a tomar unas copas de manzanilla, acompañados de otros compañeros y amigos (...). Disfrutaban, además, de la brisa de Poniente que llegaba del Coto llena de aromas de pinos y lentiscos, tras sobrevolar la orilla y las dunas de la playa. Esa brisa tan particular y característica del clima sanluqueño y tan sumamente grata. Pero ese benéfico airecillo arrastraba, sin proponérselo, un inconveniente. Era, y es verdad, que refrescaba el ambiente, pero no era menos cierto que mecía levemente las hojas del emparrado, dando lugar a que de ellas se desprendiese un ligero polvillo. Una especie de "flor" que, inevitablemente, se posaba en el vino.

"Era el único contratiempo, comentado y lamentado una vez y otra por la concurrencia y, naturalmente, conocido por el personal encargado de atender a la tertulia. Y a uno de esos encargados, hombre atento, servicial, avispado e inteligente, como suele darse con frecuencia en el gremio de bodegas, se le ocurrió una tarde acercarse a la tienda de comestibles de la esquina y comprar una ración de embutidos, encargando al "montañés" que lo cortase en finas rodajas con las que, al volver al patio, se permitió cubrir las copas, ante el asombro y complacencia de todos los presentes que felicitaron a aquel buen hombre por tan acertada idea".

Al margen de tantísimas opiniones acerca del origen de la tapa, en realidad, lo que de verdad importa cuando tratamos de cocina y de gastronomía es la tapa en sí y lo que el rito del tapeo significa como fenómeno social y de acercamiento entre las personas. Juan Carlos Alonso nos define tapear como "un juego conspícuo y barroco, con la clave en el sibaritismo, pues halaga los cinco sentidos a través de los sabores, las conversaciones, los olores, el apretón de manos, la belleza de las calles,...". Magnífica nos parece esta definición que el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía nos dejó escrita en su clásica "Guía del Tapeo en Triana" y que, desde luego, expresa claramente la razón de ser de esa costumbre tan sensual y arraigada entre nosotros como ceremonia de convivencia y amistad.

En el aspecto gastronómico, la jerezana Itos Vázquez, en su libro "Tapas de la Cocina Española", llega a confrontar la tapa con el consumo de pizzas, hamburguesas, hot-dogs y similares "espantos", otorgándole un importante papel como "alternativa al fast food basado en productos industriales y de dudoso valor alimenticio según las normas de nutrición que actualmente se consideran más adecuadas".

Junto a las distracciones que ofrece cualquier ciudad de sus dimensiones y población, Sanlúcar añade su tapeo por un diverso y atractivo entramado urbano; por calles y plazas cuya animación cotidiana se acrecienta en los días festivos para transformarse en bullicio durante las fechas en que transcurren sus fiestas más señaladas. En este entorno de permanente viveza ciudadana, tan propicio para el encuentro, para el saludo y para la efusión, surgen los ceremoniosos modos del tapeo como parte del riquísimo patrimonio cultural de los sanluqueños.

Como en ningún otro lugar, el tapeo se presenta en Sanlúcar de Barrameda como degustación de su tradición cocinera y como magnífica iniciación al conocimiento gastronómico de una ciudad que, afortunadamente, nunca ha querido sofiscar con pamemas ni modernidades mal entendidas sus sabores de siempre. En cada barrio, en cada rincón sanluqueño, sin estar en absoluto obligados a seguir rutas preestablecidas, podemos encontrar los más genuinos sabores del campo y del mar de Sanlúcar en unas propuestas que nos son ofrecidas con apabullante largueza. Desde la misma orilla del Guadalquivir al Barrio Alto, desde La Algaida a La Jara, de Norte a Sur y de Este a Oeste, el tapeo es un lugar común para los sanluqueños que, de toda la vida, han practicado esta arraigada costumbre en la que la diversidad de compañías y sabores, se muestran para el paladar y para el espíritu como bondades de difícil superación.

Las tapas, esas porciones alimenticias tan perfectamente medidas por la sabiduría cocinera, se degustan en Sanlúcar de mil formas: en sus presentaciones frías o calientes; en sus guisos marineros y de tradición pescadora; en sus langostinos, gambas, cigalas, bogavantes, camarones, almejas y coquinas; en sus frituras y adobos; en sus cocidos y berzas; en sus guisos de carne y caza; en sus preparados a la brasa o plancha; en la excepcionalidad de sus aliños y refrescantes ensaladas; en sus productos de temporada, como la galera, los caracoles, los pimientos de freir, las habas o las berenjenas;... y hasta en la sencillez de un ajo caliente, tan reconfortante en los primeros fríos del invierno en los que los mostos aclaran para magnificar su degustación con tan excepcional acompañamiento.

Restaurantes, bares, cervecerías, tabernas, mesones, asadores, freidurías, tabancos, despachos, mostos, chiringuitos y ventas conforman la rica y variada nómina hostelera de Sanlúcar, de atmósferas y ofertas bien diferenciadas, capaz de dar satisfacción a todas las exigencias. Marinero en su mayor pureza, aunque no exento de cierto cosmopolitismo, es el ambiente que se respira en los afamados establecimientos de Bajo de Guía -Casa Bigote, El Poma, Secundino, Joselito Huerta, El Mirador,...-, abiertos a la contemplación de Doñana. También de reminiscencias pescadoras muy definidas, sin importar su mayor despegue de la orilla atlántica, son los bares y tabernas del popular Barrio -llamado así, a secas, sin apelativos-, donde siempre latió con inusitada fuerza el espíritu carnavalesco de la ciudad. Igualmente pescadora, con importantes influencias de la marisma, es la cocina que se oferta en Bonanza y sus aledaños. Incluso en el más agricultor y bodeguero Barrio Alto, donde la copa y la tapa se disfrutan entre sensaciones que nos evocan un pasado de plenitud histórica, podemos encontrar una buena relación de bares en los que los productos del trabajo de la marinería son el fundamental sustento de sus cartas. Mejor acomodo encuentra la cocina casera en las ventas diseminadas por el entorno de Sanlúcar y en algunos señalados bares barrialteños. Y, por supuesto, no podríamos olvidar de ningún modo la desbordante propuesta de tapas del centro ciudadano, con su referencia inexcusable y punto neurálgico en la Plaza del Cabildo donde Balbino y La Gitana pasan por ser dos de los mejores bares de tapas de Andalucía y en cuyos establecimientos están representadas todas y cada una de las especialidades del espléndido recetario sanuqueño.

Se dice que en Sanlúcar no hay tapa sin copa, ni ración sin su correspondiente media botella. Por supuesto que tanto ésta, como aquélla, han de ser de manzanilla, el genuino vino local en cuya compañía el tapeo llega a sublimarse. La manzanilla, cuyas credenciales se ofrecen a todo el mundo como garantía de singularidad dentro de la vitivinicultura internacional, es un vino que, por sus personalísimos matices, por su versátil salinidad y por la ligereza sustantiva que lo caracteriza, le hace ser el vino más adecuado para armonizar la excelsa levedad que también define a la dilatada carta de tapas sanluqueñas.

Sin duda, Sanlúcar es un marco ideal para desarrollar ese juego de ocio y de gustosa convivencia que es el tapeo. Por tantas y por tan indiscutibles razones.

LA MANZANILLA

2006-11-28T09:59:00.001+01:00

El vino de Denominación de Origen MANZANILLA-SANLÚCAR DE BARRAMEDA, llamado tradicionalmente manzanilla, vino generoso y, por tanto, susceptible de alcanzar su graduación final con la adición de alcohol vínico, presenta las características siguientes: vino fino muy pálido, aroma punzante muy peculiar, ligero al paladar, seco y poco ácido, y grado alcohólico comprendido entre los 15 y los 16º.

(Copyright): JOSÉ CARLOS GARCÍA RODRÍGUEZ

La "manzanilla de Sanlúcar" es uno de los contadísimos vinos en todo el mundo que no toma su nombre del lugar de origen. La opinión más acertada acerca de su denominación es la que dió Walter Mallock Gee en el último tercio del siglo XIX. Dice este autor inglés: "Yo creo que la verdadera derivación del nombre es de la palabra española manzanilla, que en inglés es camomila, porque el vino tiene un gusto amargo parecido a la camolila".

Las primeras referencias técnicas que conocemos escritas sobre la manzanilla son las aportadas por Esteban Boutelou en sus trabajos "Idea de la práctica enológica de Sanlúcar de Barrameda" (1806) y "Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera" (1807). Al tratar sobre la elaboración de los vinos del Marco de Jerez, nos dice Boutelou: "De las uvas blancas como la Listán o la Palomino, pisadas de forma conveniente, se obtiene un vino pálido carente de viso y que se distingue por un característico olor a manzanilla".

¿Cuándo surge el genuino vino de Sanlúcar de Barrameda, la manzanilla, en el mercado?. Difícil es responder a este interrogante cuando se carece de datos analíticos y organolépticos capaces de definir, con absoluta claridad, toda la gama de vinos que se elaboraban en las antiguas bodegas sanluqueñas. Sabemos, eso sí, que en la segunda mitad del siglo XVIII se producía un famoso vino peocedente de las dulces uvas de malvasía cuyo nombre llegaría a incorporarse en el escudo del antiguo "Consulado de Sanlúcar de Barrameda y su distrito". También sabemos con seguridad que en las bodegas sanluqueñas se elaboraban unos tintos llamados carló o carlón; tintillas; vinos aloques obtenidos con mezclas de blancos y tintos y unos vinos secos de viso muy similares, al parecer, a los que hoy conocemos por el nombre de olorosos.

En cuanto a los vinos blancos que por esa misma época se elaboraban en Sanlúcar, pocos datos nos permiten asegurar de forma determinante que, entre ellos, destacase alguno que, por sus peculiares características derivadas de un especial proceso de crianza, pudiese asimilarse a la manzanilla que hoy nos es tan familiar. Sin embargo, existen documentos y escritos que nos permiten afirmar que el nombre manzanilla, referido al genuino vino de Sanlúcar, se popularizó en la ciudad de Cádiz a finales del siglo XVIII, aunque su facturación como tal, según dice Antonio Pedro Barbadillo, no aparece hasta el año 1827.

El origen de la manzanilla de Sanlúcar parece estar en la comprobación, posiblemente casual, de que los vinos contenidos en vasijas destapadas y en contacto con el aire atlántico se transformaban en otro tipo de característico olor que recordaba a la camomila. Las bodegas en las que se inicia la producción manzanillera, situadas en los bajos, o adosadas a las grandes casas señoriales, salpican la geografía urbana sanluqueña desde los primeros años del siglo XIX, configurando una larga nómina de apellidos locales que se vinculan a la actividad vinatera. Muy pronto, la manzanilla se populariza y su nombre traspasa fronteras.

Los visitantes extranjeros se ocuparán de promocionar el vino sanluqueño, incidiendo en la singularidad de la manzanilla en relación al resto de la variada gama de vinos de Jerez y en sus supuestas propiedades tonificantes. Richard Ford, en su casi mítico "Manual para viajeros por España y lectores en casa" (1845), dice de la manzanilla que "es un vino excelente que da fuerza al estómago, sin calentar ni embriagar como el vino de Jerez". Incluso propone su bebida con agua helada o agraz -"lo más apropiado para beber manzanilla", nos dejó escrito en su famosa obra-, o acompañándola con alpisteras, el popular dulce sanluqueño propio de Semana Santa y de cuya elaboración llega a incluir la receta en su libro de viajes. "¡Bebedla, oh dispépsicos!", es la imperiosa recomendación que Ford hace del vino de Sanúcar, añadiendo a título informativo para sus paisanos británicos que en la tienda de los señores Gorman y Compañía, situada en el número 16 de la londinense Mark Line, se vende una manzanilla excelente.

El entusiasmo extranjero por la manzanilla se repetirá en la pluma de otro inglés, Henry Vizetelly, quien en su libro "Wines of the world" (1875) mostrará su buen conocimiento sobre los vinos y las bodegas sanluqueñas, reflejos literarios y técnicos de una visita que ha tenido la oportunidad de efectuar a la ciudad. También el francés Antoine de Latour, quien llegaría a familiarizarse con el mundo vitivinícola de Sanlúcar en la finca Torrebreva, propiedad de los Duques de Montpensier de quienes era secretario, nos habla de la manzanilla y de la tradicional caña que es utilizada para su bebida, apostillando: "no puede ser un vino vulgar aquél que pide su vaso aparte".

El negocio de la manzanilla se amplía a medida que avanza el siglo XIX. Por iniciativa de propietarios oriundos de tierras norteñas, de los llamados montañeses quienes, establecidos en Sanlúcar, llegarían a especializarse en la elaboración del vino local, se construyen bodegas monumentales y se constituyten importantes sociedades exportadoras que absorberán a muchos de los pequeños cosecheros. Picazo, San Luis, La Arboledilla, Reina Victoria o La Colgada son ejemplos bodegueros con los que, a partir de la segunda mitad del ochocientos, se supera la tradición centenaria de las pequeñas bodegas familiares. Son ampliaciones requeridas por el considerable incremento de las botas que se hacen necesarias para la crianza de los vinos y que llegarían a triplicar su número a lo largo del siglo XIX.

Por entonces, la manzanilla ya es veterana visitante de certámenes y exposiciones nacionales e internacionales -Madrid, Bético Extremeña de Sevilla, Nacional Vinícola, París, Filadelfia, Chicago, Amberes, Burdeos,...-, consiguiendo numerosas medallas y honores que los bodegueros reproducirán con orgullo en sus etiquetas y propaganda. Y es la manzanilla el vino de moda que anima las ferias, los homenajes y los brindis de postín, fundamentando su prestigio y su consideración como uno de los productos más originales de la enología mundial.

El reglamento del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Mamzanilla-Sanlúcar de Barrameda, el más antiguo de España, constituido en 1934, indica claramente que "las manzanillas deben ser criadas necesariamente en las bodegas enclavadas dentro de la ciudad de Sanlúcar de Barrameda para ostentar diccho nombre".

Este es un precepto basado en la imposibilidad de obtenerse vinos de características idénticas a las de la manzanilla en las otras localidades incluidas en las zonas de producción y crianza del Jerez.

Las uvas para la elaboración de la manzanilla son de la variedad Palomino, llamada en Sanlúcar Listán, y procedentes de viñas situadas en terrenos de albarizas. La vendimia, que se inicia cuando el fruto alcanza su grado óptimo de madurez -entre 11 y 11,5º Beaumé-, requiere de una extremada meticulosidad y cuidado. El mosto de uva que se destinará a manzanilla se obtiene con ligerísimas presiones, dedicándose a otros tipos de vinos el zumo procedente de presiones más severas.

La fermentación de los mostos destinados a manzanillas se realiza en vasijas convenientemente envinadas durante varios años o en depósitos adecuados en los que pueda evitarse en lo posible el olor a madera, más adecuado para la obtención de finos, y procurándose en todo momento que las temperaturas de fermentación no rebasen unos valores muy moderados. Terminada el proceso fermentativo se procede a la primera clasificación de los nuevos vinos que, en Sanlúcar, continúan denominándose mostos, destinándose a las criaderas de manzanilla los más finos y afrutados.

El sistema de crianza de la manzanilla es el tradicional de criaderas y soleras, necesitando este tipo de vino de un mayor número de escalas que los finos, al requerir trasiegos mucho más continuados que permitan la oxigenación permanente de la flor, cuya presencia compacta y continuada en la superficie -el gran secreto del genuino vino de sanlúcar-, es de suma importancia durante el proceso de su crianza biológica. Este proceso de crianza por el método de criaderas y soleras, en síntesis, es como sigue: de las botas con vino más viejo (solera) se extrae de forma periódica (saca) una parte de su volumen que se destina a embotellado para su comercialización y consumo. La cantidad extraída se repone con vino del nivel inmediatamente anterior (criadera) y así, sucesivamente, se llega al vino de la criadera más joven cuyo volumen extraído se repone con un vino nuevo que inicia su crianza. De esta forma se consigue una calidad homogénea, pues la parte de vino añadido en cada bota se mezcla con el allí existente conformando un volumen unitario que envejece conjuntamente.

Durante la crianza de la manzanilla tiene lugar una serie de fermentaciones secundarias que irán configurando sus características enológicas y organolépticas tan diferenciadas. Las transformaciones que se producen, favorecidas por el especial microclima de las bodegas sanluqueñas, permiten una elevada conversión de alcoholes en addehídos y de ahí el intenso perfume que define al típico vino de Sanlúcar de Barrameda.

PALO CORTADO "OBISPO GASCÓN" - BODEGAS BARBADILLO

2006-11-24T09:15:00.001+01:00

Una vuelta a los gustos tradicionales ha empezado a redescubrir los aromas y sabores de unos vinos excepcionales que, desde siempre, han madurado en las bodegas del Marco de Jerez y que hoy, afortunadamente, aparecen en el mercado con la novedosa clasificación de vejez. Entre estos extraordinarios vinos brilla con luz propia el Palo Cortado Obispo Gascón, una marca que dice mucho de la gran dedicación vitivinicultora de cinco generaciones de la familia Barbadillo.

(Copyright) JOSÉ CARLOS GARCÍA RODRÍGUEZ

Las soleras de Obispo Gascón, montadas con vinos de los llamados de sacristía, se encuentran ubicadas en las que fueron primitivas bodegas de la Casa de la Cilla -quizás el rincón de mayor nobleza de todo el enorme entramado bodeguero de esta firma-, un edificio del siglo XVIII que cumplió funciones como Casa de Diezmos y que hoy es magnífica sede administrativa de Bodegas Barbadillo, S.L. Certificado por el Consejo Regulador de las DD. de O. Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda como "Vino con Vejez Calificada" en su modalidad VORS, por ser su edad superior a los 30 años, Obispo Gascón es un vino que no ha pasado desapercibido para los buenos aficionados y que ha conseguido los máximos galardones en cuantas muestras enológicas, nacionales e internacionales, ha participado.
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ELABORACIÓN
Crianza oxidativa por el sistema tradicional de criaderas y soleras en botas de roble americano y envejecimiento sin velo de flor impedido por su elevada graduación alcohólica. Procede de vinos elaborados con la variedad de uva Palomino Fino. Vejez media superior a los 30 años.

TIPO DE VINO
Corresponde a un jerez generoso seco tipo palo cortado. Conjuga con una gran perfección las suaves y delicadas características del amontillado con el cuerpo y la nariz del oloroso. Protegido por la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry y certificado como vino VORS por su vejez superior a los 30 años.

GRADO ALCOHÓLICO
20,5 % en volumen.

PRESENTACIÓN
Botella de 75 cl.

CATA SENSORIAL
Color oro viejo y aroma abundante a frutos secos con elegantes fondos tostados y solera vieja que delata su alto grado de madurez. Suave en boca con cierto tono amargoso y ligera aspereza de madera. Muy seco.

CONSUMO
Larguísimo plazo de vida en botella. Es conveniente su bebida a una temperatura comprendida entre los 15 y 17 ºC de temperatura, en copa clásica jerezana llena, aproximadamente, 1/3 de su capacidad. Es un vino muy adecuado para su consumo a medio día. Se puede acompañar con quesos curados, frutos secos y carne de caza.

PRECIO APROXIMADO
22 €

RELACIÓN CALIDAD/PRECIO
Excelente.

CALIFICACIÓN: 18,80/20 (MUY BUENO)

BODEGAS BARBADILLO, S. L.
Luis de Eguílaz, 11
Teléf.: 956 36 08 94
11540 SANLÚCAR DE BARRAMEDA (Cádiz)

www.barbadillo.com

CASA BALBINO - BAR DE TAPAS

2006-11-23T16:22:00.004+01:00

"Un clásico. Una de las mejores barras de España. Diez personas tras la barra con una actividad frenética casi no dan abasto. Jamón, salmorejo, tortilla de camarones, todo, absolutamente todo de primera división. Está en la Plaza del Cabildo. No tiene pérdida. Gente de primera."

Carlos Herrera

Casa Balbino es uno de los bares de tapas más famosos de España. Situado en la céntrica Plaza del Cabildo, este establecimiento, por la variedad de su oferta, representa el más copmpleto ejemplo de las posibilidades de la cocina sanluqueña para ser servida en pequeñas porciones.

(Copyrignt) JOSÉ CARLOS GARCÍA RODRÍGUEZ

Como en ningún otro lugar, el tapeo se presenta en Sanlúcar de Barrameda como degustación de una tradición cocinera y como magnífica iniciación al conocimiento gastronómico de una ciudad que, afortunadamente, nunca ha querido sofisticar con pamemas ni modernidades mal entendidas sus sabores de siempre.

La tradición se degusta en Sanlúcar de mil maneras: en sus guisos genuinamente marineros, en sus frituras, en sus cocidos y berzas, en la excepcionalidad de sus verduras, en sus mariscos,... Unos sabores que están presentes en sus tabernas y bares, en ese rito de orígenes no del todo descifrados del "tapeo" que, en Casa Balbino, se presenta como alta cocina.

Situado en el mismo corazón de la ciudad, en la popular Plaza del Cabildo, el establecimiento de Balbino está reconocido como uno de los bares de tapas de mayor interés de España. A su interminable carta se une un servicio atento y el complemento de una terraza amplísima que es la misma plaza en que se encuentra ubicado. Como sugerencias: sublimes tortillas de camarones; la curiosidad de una anémona -ortiguillas de mar-, de sabor delicado; excelente jamón de jabugo; fritos de pescados locales elaborados con la maestría que otorga el buen oficio; un salmorejo delicioso; tradicionales guisos de pescado;langostinos; gambas; caracolas de la mar;...

A tener muy en cuenta que en la terraza no hay servicio de camareros y que la barra está siempre frecuentadísima. Aunque esperar turno bien vale la pena.

Como acompañante ideal, Balbino ofrece un buen surtido de las mejores marcas de manzanilla.

CASA BALBINO

Plaza del Cabildo

11540 SANLÚCAR DE BARRAMEDA (Cádiz)

Teléf.: 956 360 513

DATOS PRÁCTICOS:

Precio aproximado (dos copas de manzanilla y dos tapas): 6 €

Entorno: Muy atractivo.

Ambiente: Muy animado.

Servicio:Bueno.

Variedad de la oferta de tapas: Excelente.

MANZANILLA "LA GUITA"

2006-11-23T06:31:00.001+01:00

Tierra, vid, clima, oficio y crianza hacen de la manzanilla un vino único e irrepetible que se ha erigido en fundamental reclamo de las tradiciones andaluzas. Una de las marcas más renombradas de este vino sanluqueño es La Guita, cuya multitudinaria fiesta de descorche prologa la explosión de luz y color que es la famosa Feria de Abril de Sevilla.

(Copyright) José Carlos García Rodríguez

El que fuera desamortizado Hospital de la Misericordia de los Hermanos de San Juan de Dios, fundado en el siglo XVI, alberga hoy a la más emblemática de las bodegas que la sociedad Hijos de Rainera Pérez Marín, S.A. posee en Sanlúcar de Barrameda. Este centro bodeguero, ubicado en el mismo corazón histórico de la ciudad, presenta las características más tradicionales de una arquitectura capaz de proporcionar la quietud, el silencio y la penumbra, tan fundamentales para la crianza y envejecimiento de la manzanilla La Guita, única marca que esta bodega elabora y comercializa bajo el amparo de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

La historia de La Guita se remonta a 1852, cuando el montañés Domingo Pérez Marín funda una bodega cuyas ventas a granel se efectuaban mediante pago a riguroso contado. Esta circunstancia obligaba al cliente a venir provisto de la cantidad monetaria suficiente -la "guita", en lenguaje coloquial-, para ser atendido de forma conveniente por don Domingo. Cuando, a principios del siglo XX, los herederos de Domingo Pérez Marín inician el embotellado de esta manzanilla, mantienen la marca La Guita, reforzándose su imagen con una delgada cuerda de cáñamo, o guita, adherida a la botella y que se ha conservado hasta su actual presentación en el mercado.

Desde el inicio de su comercialización, La Guita respondía a la calidad de las manzanilla llamadas pasadas, cuyas características de vejez la acercaban a las del tipo olorosas, muy apreciadas hasta hace unas décadas. Cuando, en el año 1985, la empresa Hijos de Rainera Pérez Marín, S.A. fue adquirida por la sociedad M. Gil Luque, sus actuales propietarios, La Guita se "moderniza", adecuándose a los gustos enológicos renovados para marcar nuevos horizontes comerciales, aunque manteniendo, claro está, las peculiaridades básicas que definen a las manzanillas sanluqueñas.

La manzanilla La Guita es un vino varietal de uva Palomino Fino, también conocida por el nombre de Listán, proveniente de viñedos del pago de Miraflores, uno de los más acreditados de la zona de producción del Jerez Superior. Criada por el tradicional sistema de escalas, cuenta con diez criaderas y una solera, siendo sus características más definitorias su gran palidez, su ligereza y su sabor salino. Líder absoluto tanto en el mercado nacional como internacional, La Guita cuenta con tres bodegas de crianza en Sanlúcar, además de la ya citada bodega San Juan de Dios, sumando un total de cincuenta y siete mil metros cuadrados de supeficie que acogen hasta 18.000 botas del mejor roble americano destinadas a la maduración biológica de esta manzanilla. Estas instalaciones bodegueras se complementan con una planta de fermentación, por sistema de frío controlado y con capacidad para tres millones de litros, una planta embotelladora con un rendimiento de 12.000 botellas/hora y toda la tecnología y estructura que son necesarias para atender las exigencias de la creciente demanda de esta marca del versátil vino sanluqueño que en los últimos años ha vuelto a recuperar el que fuera su tradicional protagonismo como oficiante máximo de las ferias andaluzas y de las fiestas romeras, de las tertulias taurinas, de las vigilias flamencas y hasta de los cotidianos brindis de amistad.

HIJOS DE RAINERA PÉREZ MARÍN, S.A.
Bodegas La Guita
Misericordia, 1
Tel.: +34 956 31 98 69
11540 SANLÚCAR DE BARRAMEDA (Cádiz)

laguita@laguita.com www.laguita.com

CALIFICACIÓN: 14,25/20

RESTAURANTE MIRADOR DE DOÑANA - HERMANOS LAZARENO

2006-11-22T17:06:00.001+01:00

Bajo de Guía, junto a la desembocadura del Guadalquivir y frente al Parque Nacional de Doñana que se divisa en la otra banda del río, es un enclave gastronómico cuyo prestigio ha trascendido las fronteras nacionales. Esta es la situación geográfica nla que se ubica el restaurante Mirador de Doñana, gestionado por los hermanos Lazareno.

(Copyright) JOSE CARLOS GARCIA RODRIGUEZ

Aquí fue donde en la madrugada del Viernes Santo de 1998 los presidentes José María Aznar y Tony Blair brindaron con manzanilla por el tratado de paz que ponía fin a decenios de violencia en el Ulster. Y es aquí donde, con el hechizante fondo de la naturaleza de Doñana, la manzanilla es el complemento ideal a toda una sinfonía de platos marineros que han prestigiado a este restaurante. Mirador de Doñana es uno de los puntales gastronómicos de la Sanlúcar marinera -el otro es el vecino establecimiento de Fernando y Paco Bigote-, y su cocina, sin duda, es una de las grandes maestras en el arte de freir.

El Mirador de Doñana no es, a diferencia de los demás establecimientos de Bajo de Guía, un lugar fundamental para el tapeo. Este restaurante es, más bien, un sitio elegido por numerosísimas familias de la provincia, de toda Andalucía y del resto de España que visitan la ciudad y que comparten con disfrute en sus comedores un gran ritual marisquero y pescadero. No hay grandes sorpresas en la carta tan sanluqueña de esta casa: los calamares rellenos, así como las almejas a la sanluqueña, o un salpicón bien fresco son grandes especialidades de los hermanos Lazareno para empezar una comida que no nos habrá de decepcionar. Pero hemos de estar avisados por dónde van los tiros: enormes langostinos de aquí mismo, sencillamente hervidos, exquisitos pescaditos fritos, las langostas de su propio vivero,... Pero también hemos de tener en cuenta que la mejor tradición marinera de Sanlúcar está en sus guisos, empezando por la sopa de mariscos y continuando con la cazuela de rape a la marinera, sin olvidar unas excelsas preparaciones de cazón, el pescado rey sobre el mantel sanluqueño que aquí se prepara de mil formas.

Como postre, helado de pasas acompañado por uno de esos extraordinarios Pedro Ximénez de la zona. Durante la comida es casi obligado acompañar los platos con una de las manzanillas locales o, en su defecto, con un vino blanco de la tierra quevtambién se elabora en las bodegas locales. ¡Ah!, y como marco de tantas exquisiteces, elatractivo panorama de la naturaleza de Doñana.

RESTAURANTE MIRADOR DE DOÑANA
Hermanos Lazareno
Bajo de Guía, s/n
11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Tfno: 956 364 205.

www.miradordedonana.com

DATOS PRÁCTICOS:

ENTORNO: Muy atractivo.

SERVICIO: Bueno.

BODEGA: Completa en vinos locales.

PRECIO APROXIMADO: 45€

Calificación: 15,60/20

RESTAURANTE CASA BIGOTE - FERNANDO Y PACO HERMOSO

2006-11-22T16:23:00.002+01:00

La cocina marinera de Fernando Hermoso se caracteriza por su naturalidad, por la ausencia de complicaciones gratuitas y por el respeto a una tradición que supo sacar el mejor partido de los excelentes pescados y mariscos de la desembocadura del Guadalquivir.

(Copyright) JOSE CARLOS GARCIA RODRIGUEZ

El actual restaurante Casa Bigote tiene su origen en la taberna marinera que fundara Fernando Hermoso Orcha en la primavera de 1951. Por fortuna, el atractivo ambiente de aquel primitivo establecimiento, tan frecuentado por los pescadores de Bajo de Guía para acordar cuentas, fijar particiones y comentar la dura jornada laboral al calor de unos gorriones de manzanilla, sigue perviviendo en buena parte. En su barra, una de las más agradables, concurridas y sabrosas de Andalucía, los parroquianos fijos continúan con sus habituales tertulias mezclados entre una variopinta clientela en la que no faltan escritores, artistas, políticos, ni la pincelada cosmopolita de muchos turistas atraidos por la fama internacional del establecimiento.

Fernando y Paco, continuadores de su padre en la gestión del negocio, inauguran un comedor aledaño al primitivo bar cuyo éxito ha obligado a repetidas ampliaciones, incluyendo la impagable posibilidad de disfrutar de magníficas vistas de la vecina Doñana mientras disfrutamos de la comida. Fernando en la cocina y Paco a cago de la sala, han sido los fundamentos de la trascendencia de Casa Bigote cuyo peculiar estilo marinero es actual referencia de la mejor gastronomía del Sur de España. A Casa Bigote se debe que muchos de los guisos de la cotidiana dieta pescadora de a bordo se hayan recuperado para la restauración pública como recetas de la cocina marinera andaluza más clásica. La carta de este restaurante, repleta de guisos de pescado -excelentísimos son su rape al pan frito, la raya en colorao y la corvina en salsa de cigalas-, encierra la sabiduría que ha sido capaz de realzar los sabores de las distintas especies con la incorporación de los ingredientes más adecuados a cada plato. Y, por supuesto, siempre contando con el permiso del mercado, encontraremos en Casa Bigote la excepcionalidad de esas gambas, cigalas y langostinos cuyo marchamo sanluqueño es aquí merecedor de las más altas calificaciones gastronómicas.

Sin duda, Fernando Hermoso Marín, artífice de las excelencias cocineras de Casa Bigote es hoy uno de los magníficos de la cocina andaluza, partícipe por derecho propio de lo que se ha dado en llamar "milagro gastronómico español", superador de antiguas incomprensiones y tan mala prensa. Un milagro cuyo secreto no ha ido más allá de la necesidad ampliamente satisfecha, de poner al día y adecuar con imaginación a los gustos renovados, como hace Fernando con inteligente maestría, las preparaciones que nos han venido marcadas por la tradición.

RESTAURANTE CASA BIGOTE
Fernando y Paco Hermoso Marín
Bajo de Guía, s/nº
Tel.: +34 956 36 26 96 - +34 956 36 32 42
11540 SANLÚCAR DE BARRAMEDA - Cádiz - ESPAÑA
www.restaurantecasabigote.com

DATOS PRÁCTICOS:

ENTORNO: Muy atractivo.

SERVICIO: Excelente.

BODEGA: Adecuada. Muy completa en vinos de la zona.

PRECIO MEDIO: 40 €

CALIFICACIÓN: 17,80/20